Trentino | Il bue di montagna da riscoprire
In Val di Non c’è una carne che racconta un modo antico di allevare e valorizzare gli animali di montagna. È il progetto Bue di Montagna di Dal Massimo Goloso, realtà familiare di Coredo (Tn) che dal 1850 porta avanti la tradizione della lavorazione delle carni. L’idea nasce per recuperare una tipologia di carne sempre più difficile da trovare, ottenuta da animali allevati localmente e cresciuti lentamente, alimentati con foraggi selezionati. Il progetto si inserisce nell’ambito di una realtà artigianale che produce anche specialità della tradizione trentina come Mortandela della Val di Non, prodotto dell’Arca del Gusto, speck, salami e luganeghe.
Il Trentino è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Trentino Sviluppo e animato da Slow Food Trentino.
Veneto | Il kimchi Hot
Ingredienti semplici, culture diverse, tempo e trasformazione. È da questo incontro che nasce il Kimchi Hot di Maison Fermentée, laboratorio artigianale italiano specializzato nella produzione di verdure fermentate al naturale, biologiche e non pastorizzate. Fondato da Maria Grazia e Jessica a Padova, il progetto nasce dall'evoluzione del loro precedente marchio, Il Fiore della Frutta, rinnovatosi nel 2026 per focalizzarsi sull'arte della fermentazione.
Il punto di partenza è il kimchi coreano, una delle più antiche tradizioni di fermentazione dell’Asia, che Maison Fermentée reinterpreta attraverso una sensibilità italiana e usando prodotti del territorio.
Il Veneto è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale realizzato da Regione Veneto e animato da Slow Food Veneto.
Friuli - Venezia Giulia | Le gemme delle Valli del Natisone
Nelle Valli del Natisone, accanto alla più celebre gubana, c’è una tradizione di dolci meno conosciuta ma altrettanto ricca. Tra questi ci sono gli strucchi, deliziosi fagottini fritti di pasta frolla con un ripieno di frutta secca, uvetta e aromi, arricchito da un tocco di rum. Sono alcune delle specialità che Valeria Domenis ha riportato in vita nel suo laboratorio artigianale Gubana della Nonna, nato dopo anni di ricerca nelle cucine delle esperte casalinghe del territorio. Qui Valeria prepara i dolci della tradizione con l’obiettivo di conservarne le ricette e trasmetterne la conoscenza, organizzando anche corsi dedicati alla loro preparazione. Un’attività che fa parte anche dell’itinerario Slow Food Travel dedicato alle Valli del Natisone e del Torre.
Il Friuli-Venezia Giulia è presente con una collettiva di aziende sostenuta da Promo Turismo FVG.
Valle d’Aosta | Il genepy da coltivare in casa
Tutto è cominciato con 200 piantine di genepì e un annuncio su L’Informatore Agricolo della Regione Valle d’Aosta. Nel 2001 Emilia Berthod decide di partecipare a una sperimentazione sulla coltivazione dell’Artemisia umbelliformis, pianta alpina che cresce spontaneamente oltre i 2.000 metri. Già l’anno successivo le piantine diventano 10.000 e nasce Da Emy, azienda agricola che oggi coltiva genepì ed erbe officinali e aromatiche a Valsavarenche, nel Parco Nazionale del Gran Paradiso, a 1.400 metri di altitudine.
L’idea più curiosa arriva qualche anno dopo: invece di vendere solo il genepì, Da Emy comincia a proporre le piantine accompagnate dalla ricetta per preparare il liquore direttamente a casa. Per 17 anni il “genepy fai da te” conquista clienti sempre più affezionati, fino a far nascere una nuova richiesta: poter acquistare il prodotto già pronto. Oggi il genepì resta il cuore dell’azienda, frutto di una coltivazione impegnativa che richiede cure manuali dalla primavera alla raccolta estiva.
La Valle d’Aosta è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Autonoma Valle d’Aosta e una collettiva di aziende valdostane sostenuta da Unioncamere Piemonte.
Piemonte | Il kefir d’acqua di Tibi
In Piemonte, il viaggio parte dalla fermentazione con TIBI, una bevanda a base di kefir d’acqua, prodotta da Manuela e Nicolò nel loro laboratorio alimentare in provincia di Torino. Due percorsi diversi – quello di Manuela, naturopata con esperienza nel mondo agricolo, e quello di Nicolò, maturato nell’horeca e nella miscelazione – si incontrano grazie alla passione per la fermentazione e per le bevande analcoliche e a bassa gradazione. TIBI nasce dalla fermentazione naturale dei tibicos, con acqua, zucchero italiano e limoni freschi, per poi essere aromatizzato con piante officinali ed estratti naturali.
Tibi aderisce a Local’ità, collettivo indipendente di micro-imprese, artigiani, agricoltori e ricercatori che hanno scelto di fare rete per ridefinire il futuro del cibo e valorizzare le eccellenze del territorio. Local’ità, che al momento conta una ventina di aziende piemontesi con voglia di innovare, debutta a Terra Madre dove presenta il proprio manifesto.
Il Piemonte è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Piemonte, animato da numerosi espositori e un ricco programma di presentazioni e degustazioni, tra cui i laboratori realizzati da Slow Food Piemonte.
Liguria | La birra artigianale nel cuore di Genova
È una delle realtà storiche della birra artigianale genovese: Maltus Faber porta al Mercato di Terra Madre una storia di produzione brassicola profondamente legata alla città. La sede del birrificio, in via Fegino, occupa infatti uno storico sito della birra genovese, dove all’inizio del Novecento aveva sede la Fabbrica di Birra Cervisia e che, negli anni della gestione Dreher, ospitò anche una scuola per mastri birrai. Maltus Faber nasce invece dalla passione di Fausto Marenco, inizialmente come hobby e con le prime birre prodotte in casa, per poi trasformarsi in un vero microbirrificio indipendente che ha fatto della ricerca e della cura artigianale il proprio tratto distintivo. Tra le produzioni che si possono degustare a Terra Madre, ci sono la Sciacche Triple, Belgian Tripel dal carattere fruttato e speziato e dal nome che richiama immediatamente la Liguria, e la Sand Creek, una Double IPA dai profumi esotici e agrumati, con note balsamiche e biscottate.
Lombardia | I biscotti di Primopan, da Battifollo a Carate Brianza
Primopan è la linea di biscotti agricoli nata a Battifollo, nelle Langhe, e oggi accolta dal Panificio Davide Longoni, che ne ha trasferito la produzione a Carate Brianza. Un incontro nato anni fa, quando Davide Longoni scoprì i biscotti durante una visita al Mulino Sobrino di La Morra, alla ricerca di farine per il suo pane, e che oggi dà continuità a una storia artigianale piemontese.
Alla base dei biscotti ci sono le farine biologiche del Mulino Sobrino, ottenute da grani piemontesi e macinate a pietra, insieme a ingredienti selezionati da filiere locali. Il passaggio dalla provincia di Cuneo alla Brianza racconta così un legame che non si interrompe con lo spostamento della produzione, ma si rinnova attraverso nuove relazioni tra agricoltori, mugnai e artigiani. Una storia di continuità e contaminazione tra territori, nel segno di una filiera agricola che mette al centro materia prima, lavoro e tempo.
I biscotti Primopan saranno disponibili allo stand del Panificio Davide Longoni all’interno dell’area destinata alla regione Lombardia.
Emilia-Romagna | La Malvasia che rischiava di scomparire
È Vigna Cunial a riportare alla luce uno dei vitigni più rari del Parmense: la Malvasia Odorosissima, oggi conosciuta anche come Malvasia Casalini. L’azienda, presente nel Mercato attraverso il distretto Parma Bio Valley, dal 2007 lavora al recupero di questa antica varietà, progressivamente sostituita da vitigni più produttivi. Nel 2018 la Malvasia Casalini è stata registrata come varietà autoctona della provincia di Parma e oggi sono poche le aziende che la coltivano. Il nome “Odorosissima” non è casuale: l’uva ha un aroma intenso, con note floreali e agrumate, che ricordano il Moscato, e si presta anche alla spumantizzazione. Nel 2024 Vigna Cunial è diventata la prima azienda vitivinicola italiana a ottenere la Regenerative Organic Certification, a conferma di un approccio che mette al centro la salute del suolo, la biodiversità e la vitalità dell’ambiente agricolo.
L’Emilia-Romagna è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Emilia-Romagna, che ospita attività di Slow Food Emilia-Romagna e Casa Artusi.
Toscana | Il chicco della Garfagnana
In Garfagnana il farro cresce tra i 300 e i 1.000 metri di quota, nei piccoli appezzamenti delle montagne toscane, e oggi è uno dei prodotti simbolo del territorio. A portarlo al Mercato di Terra Madre è il Consorzio per la Tutela del Farro della Garfagnana IGP, nato per riunire e valorizzare i produttori di questo antico cereale, che negli anni Settanta era stato censito dalla Regione Toscana come coltura a rischio di erosione genetica. Il lavoro di recupero ha permesso di riportarlo nei campi e di ottenere, nel 1996, il riconoscimento IGP. Il farro della Garfagnana è anche salito sull’Arca del Gusto di Slow Food.
Il suo chicco, grande e resistente alla cottura, è protagonista della cucina locale, dalle zuppe alle torte salate. E anche il percorso dal campo alla tavola è tracciabile: il codice riportato sulle confezioni permette di risalire al produttore e al luogo di coltivazione.
La Toscana è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Toscana Promozione e animato da Slow Food Toscana.
Lazio | Un peperoncino nato per caso
Biosolidale coltiva nel Lazio circa 280 varietà di peperoncino, ma tra tutte ce n’è una con una storia davvero particolare: il PND 22, nato alcuni anni fa dall’incrocio naturale, avvenuto nei campi, tra due varietà di peperoncini super hot. L’azienda ha scelto di selezionarlo e riprodurlo ogni anno, trasformando quella che poteva essere una semplice casualità della natura in una nuova produzione, utilizzata anche per realizzare un liquore al peperoncino.
Biosolidale distribuisce prodotti biologici locali e trasforma frutta e verdura provenienti dalle aziende agricole con cui collabora: confetture, sottoli, creme vegetali e succhi. Una filosofia che mette insieme rispetto della terra, valorizzazione delle produzioni locali e attenzione alla dimensione sociale e ambientale.
Il Lazio è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di aziende sostenuti da Regione Lazio - ARSIAL. L’animazione è curata da Slow Food Lazio.
Umbria | I peperoncini ripieni alle erbe spontanee
Nelle colline umbre, la biodiversità diventa ispirazione per una ricetta che mette insieme legumi, erbe spontanee e olio extravergine di oliva. È il caso dei Peperoncini ripieni veg di Orto Sive Natura, progetto agricolo nato nel 2016 a Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, dall’esperienza di Andrea e Irene Cimarelli. La loro attività nasce con l’obiettivo di riscoprire varietà antiche e sperimentare forme di agricoltura più sostenibili, ispirate anche ai principi della permacultura.
Questa filosofia si ritrova anche nei peperoncini ripieni: una ricetta 100% vegetale con un ripieno a base di ceci neri, arricchito dal gusto delle erbe spontanee dell’Appennino, raccolte a mano, il tutto immerso nell’olio extravergine di oliva umbro.
L’Umbria è presente a Terra Madre con Regione Umbria e Parco 3a, che sostengono lo spazio istituzionale e una collettiva di aziende. L’animazione è a cura di Slow Food Umbria.
Marche | Dal mais al farro, ai piedi del Monte Catria
A Cagli, nelle colline ai piedi del Monte Catria, Edoardo Paoloni coltiva direttamente i cereali e i legumi che trasforma in farine nel suo molino a pietra. La sua storia comincia a soli vent’anni con l’apertura dell’azienda agricola, poi completata dal molino, per seguire ogni passaggio della filiera, dalla semina alla molitura.
Dal grano tenero al farro, dal mais ai ceci e alle lenticchie, le coltivazioni sono biologiche e diventano polenta, pasta, farro perlato, gallette e croccanti chips e snack di mais e ceci. A completare la produzione ci sono pane fresco e biscotti, realizzati da un forno locale.
Le Marche sono presenti a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una selezione di espositori, sostenuti dalla Regione Marche e dall’Azienda Speciale Linfa | Camera di Commercio Marche. L’animazione è a cura di Slow Food Marche.
Abruzzo | Il lato “dark” dell’aglio del Fucino
E se l’aglio, invece di essere pungente, profumasse di liquirizia, funghi e prugne secche? È la curiosa trasformazione alla base del lavoro di Pamagiagare, piccola azienda familiare della Piana del Fucino. Qui l’aglio rosso di montagna viene sottoposto a un lento processo naturale di essiccazione e ossidazione che lo trasforma in aglio nero, morbido e dal gusto dolce e sorprendente. Nata nel 2019 dall’esperienza di Maria Teresa e Patrizio Lima, l’azienda ha fatto della ricerca sulle liliacee – la famiglia botanica a cui appartengono aglio, cipolla, porro e scalogno – il centro della propria produzione. Dopo l’aglio nero, sono arrivati così anche porro, scalogno, cipollotto e cipolla, dando vita a una curiosa “linea dark” che porta una tecnica di conservazione antica verso nuovi prodotti.
L’Abruzzo è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di produttori sostenuti da Regione Abruzzo, Camera di Commercio Chieti - Pescara e Camera di Commercio Gran Sasso. Hanno contribuito alla partecipazione delle aziende dei loro territori i seguenti Gal: Gal Costa dei Trabocchi, Gal Maiella Verde e Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. L'animazione è in collaborazione Slow Food Abruzzo.
Basilicata | Il peperone che crea inclusione
Il Peperone Crusco di Senise IGP è molto più di una specialità lucana: è il cuore di un progetto che mette insieme tradizione, lavoro e inclusione. È quello che accade con PeperonAut, laboratorio sociale nato per creare opportunità di formazione e lavoro per giovani con autismo. Qui il peperone è seguito nelle diverse fasi della lavorazione, dall’essiccazione naturale alla selezione manuale fino al confezionamento, trasformando una produzione profondamente legata al territorio in un percorso di autonomia e partecipazione. Tra i prodotti più caratteristici c’è la serta di peperoni cruschi, la tradizionale nzerta di zafaran crusc: una lunga collana di peperoni rossi intrecciati a mano, che racconta una pratica agricola antica e che oggi può arrivare in cucina per essere fritta e gustata croccante.
La Basilicata è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Regione Basilicata, Parco Gallipoli-Cognato, Parco Appennino Lucano, Parco del Vulture, GAL Percorsi, GAL Lucania Interiore, GAL Lucus, GAL Cittadella del sapere, GAL 2020. L’animazione è in collaborazione con Slow Food Basilicata.
Campania | Il pasticcino che unisce due Presìdi
Semplicità, qualità delle materie prime e attenzione al dettaglio sono i tratti distintivi del lavoro di Sessa, realtà napoletana che propone alcune delle specialità più riconoscibili della pasticceria campana, dal babà al rum e al limoncello ai taralli napoletani, fino ai biscotti all’amarena. In occasione di Terra Madre, l’azienda debutta con una creazione inedita: il Pasticcino Campano Limited Edition, un piccolo dolce ripieno di crema al Miele dei Monti del Matese e Albicocca Crisommola del Vesuvio. Due Presìdi Slow Food che raccontano bene il territorio: il primo è prodotto nelle aree montane del Matese, dove le api raccolgono nettare da piante come timo, origano e santoreggia, mentre la Crisommola unisce diversi ecotipi storici di albicocca coltivati nell’area vesuviana.
La Regione Campania è presente a Terra Madre con una collettiva di aziende. Accanto all'area espositiva, lo spazio istituzionale, promosso dalla Regione Campania e dal GAL Pesca Approdo di Ulisse, prevede un programma di attività. L'animazione dello spazio è a cura di Slow Food Campania.
Puglia | Il tarallo al Capocollo di Suino Nero
In Puglia due realtà artigianali hanno scelto di unire le forze per dare vita a un prodotto che racchiude due specialità profondamente legate al territorio. Salumi Martina Franca, salumificio artigianale nato nel 2010 e radicato nella tradizione norcina della Valle d’Itria, lavora alla valorizzazione delle produzioni locali e del Suino Nero Pugliese, allevato al pascolo nell’area di Martina Franca. Il Tarallificio Artigianale Frutti del Grano porta invece nel progetto la tradizione del tarallo pugliese, lavorato artigianalmente. Il risultato del loro incontro è il tarallo al Capocollo di Suino Nero, che mette insieme la fragranza e la croccantezza del tarallo con il gusto intenso e aromatico del capocollo.
La Puglia è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di aziende pugliesi sostenuti dalla Regione Puglia. L’animazione è curata da Slow Food Puglia.
Calabria | Il pane ai tre grani dell’Aspromonte
A Molochio, nel Reggino, Edoardo, Antonio e Domenico portano avanti la produzione tradizionale del pane iniziata trentasei anni fa da nonna Rosa. Oggi il Panificio Morabito offre una specialità unica: il pane dei tre grani, realizzato con le farine di segale, maiorca e Senatore Cappelli, varietà tradizionali coltivate nel territorio dell’Aspromonte. All’impasto si aggiunge poi un Presidio Slow Food unico: le prune dei frati di Terranova, varietà di susina selezionata cinque secoli fa dai monaci benedettini, inserite sia essiccate sia come confettura.
La Calabria, che a giugno ha ospitato l’Anteprima Terra Madre a Tropea, è presente a Torino con uno spazio istituzionale della Regione Calabria, e con i GAL della Calabria.
Sicilia | La busiata trapanese e l’antico grano Perciasacchi
Nel territorio di Buseto Palizzolo, tra Erice e Segesta, Azienda Bio Miceli Rosaria coltiva e trasforma grani antichi siciliani dal 1990. L’azienda familiare, convertita all’agricoltura biologica nel 2013, segue direttamente le diverse fasi della produzione, dalla coltivazione alla macinazione a pietra. Tra le varietà coltivate c’è il Perciasacchi, antico grano duro siciliano dai chicchi appuntiti, ricco di fibre, ferro, zinco e polifenoli, chiamato così perché in passato arrivava a bucare i sacchi di iuta durante il trasporto. Da questo grano nasce anche la busiata trapanese, pasta dalla caratteristica forma elicoidale, tipica della Sicilia occidentale, che quest’anno è entrata nello Zingarelli 2026.
La Sicilia è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Siciliana animato da Slow Food Sicilia.
Sardegna | Non il solito culurgiones
Nel cuore della Barbagia, a Sadali – piccolo borgo incastonato tra sorgenti e cascate, conosciuto come il Paese dell’Acqua – nasce Antichi Mulini Soc. Coop, laboratorio specializzato nella produzione di pasta fresca. Il suo culurgiones classico è preparato solo con patate fresche, con una sfoglia lavorata a mano e il bordo chiuso a spiga che lo rende subito riconoscibile, secondo una ricetta che valorizza la semplicità e la qualità delle materie prime. Accanto a questa specialità, il laboratorio propone anche la sua versione vegana e diverse varietà di ravioli: con ricotta, bietole e zafferano, dolci con ricotta e arancia e al formaggio. Completano la produzione le immancabili seadas classiche, da gustare ancora calde con un filo di miele.
La Sardegna è presente a Terra Madre con una collettiva di aziende e uno spazio istituzionale sostenuti dalla Regione Sardegna, con l’animazione a cura di Agenzia Laore e Slow Food Sardegna.
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