DAL BOSCO AL PIATTO: ALLA TÉA DEL KOSMO IL FORAGING RACCONTA L’ANIMA DELLA MONTAGNA

DAL BOSCO AL PIATTO: ALLA TÉA DEL KOSMO IL FORAGING RACCONTA L’ANIMA DELLA MONTAGNA

Il 21 Marzo si celebra la Giornata Mondiale delle Foreste, ricorrenza che richiama l’attenzione sul valore degli ecosistemi boschivi e sulla biodiversità che custodiscono. Un patrimonio naturale che, nella nostra cucina, diventa anche linguaggio gastronomico. 

Alla Téa del Kosmo, ristorante fine dining immerso nel paesaggio alpino di Livigno, il bosco non è soltanto parte del panorama: è uno degli elementi che ispira quotidianamente la cucina dello chef Michele Talarico. Qui il territorio entra nel piatto anche attraverso il foraging, la raccolta consapevole di erbe spontanee, germogli, radici e piccoli frutti che crescono nei boschi e nei prati d’alta quota. 

“Le nostre giornate spesso iniziano lontano dalla cucina, tra erbe spontanee, boschi e il silenzio della natura”, racconta lo chef Talarico. “È proprio lì che troviamo molti degli ingredienti che utilizziamo per costruire i piatti dei nostri menu degustazione”. 

Ogni stagione suggerisce ingredienti diversi, spesso poco visibili agli occhi di chi attraversa il bosco distrattamente. Erbe selvatiche come la pimpinella, foglie aromatiche come quelle di sorbo, piccoli germogli e radici diventano così elementi capaci di arricchire i piatti con note balsamiche, vegetali e minerali, contribuendo a costruire una cucina che riflette il paesaggio da cui nasce. 

Questo approccio trova espressione concreta nel percorso degustazione “Sentiero”, un menu che interpreta a pieno la montagna - attraverso l’utilizzo di epilobio, larice, foglie di mirtillo e more selvatiche - trasformando la raccolta nel bosco in esperienza gastronomica.  

Quello praticato dallo chef Talarico è inoltre un foraging conservativo. La raccolta si concentra infatti su specie spontanee abbondanti o invasive, senza alterare l’equilibrio dell’habitat circostante. Tra queste, ad esempio, l’acetosella dei boschi, utilizzata in uno dei piatti del percorso degustazione “Essenza”. 

“Il foraging per noi è prima di tutto un gesto di rispetto”, continua lo chef. “Raccogliamo solo ciò che la montagna è pronta a donare, lasciando che il resto continui a crescere e a nutrire il suo ecosistema. È una sorta di patto silenzioso con la natura, che ci permette di portare in tavola l’anima dell’alta quota senza alterarne l’equilibrio”. 

La Giornata Mondiale delle Foreste diventa così l’occasione per ricordare come il bosco non sia soltanto uno spazio naturale da proteggere, ma anche un patrimonio culturale e gastronomico da conoscere. 

Alla Téa del Kosmo questo dialogo con la natura si traduce in una cucina che ascolta il territorio e ne interpreta i ritmi, trasformando la biodiversità della montagna in esperienza gastronomica.