Puratos accompagna i Maestri della pasticceria alla scoperta delle origini del cacao

Per secoli i Maya lo utilizzarono come moneta di scambio e come offerta agli dèi, convinti che il cacao fosse un dono divino disceso dall'albero della vita. A distanza di oltre mille anni, quella stessa pianta continua a raccontare una storia straordinaria, e oggi lo fa anche attraverso le mani di alcuni tra i più talentuosi Maestri della pasticceria e del cioccolato italiani.

 

Dal 21 febbraio al 1° marzo 2026, Puratos Italia accompagna nello Yucatan otto protagonisti della pasticceria nazionale: Luca Scarcella, Marco Battaglia, Charlotte Dusart, Daniela Zardoni, Santi Palazzolo, Roberto Cantolacqua, Nicolò Antoniazzi e Mario di Costanzo. Con loro anche Alessandro Mango, vincitore del Belcolade Award 2025, il riconoscimento dedicato ai giovani talenti della cioccolateria firmato dal brand Belcolade di Puratos Group: il viaggio in Messico è il premio che il concorso riserva al vincitore.

 

Il cuore dell'esperienza è la piantagione di cacao criollo di Ticul, vera eccellenza agro-botanica nel cuore della penisola messicana. Il cacao criollo è la varietà più pregiata al mondo: rappresenta meno del cinque per cento della produzione globale, con un profilo aromatico ineguagliabile, ma è anche la più delicata e difficile da coltivare. Rischiava di scomparire, prima che Puratos Group, multinazionale belga, decidesse di investirci acquistando nel 2008 sessanta ettari di terreno a Ticul. Da allora, "Hacienda Cacao Criollo Maya" consente due volte l'anno un prezioso raccolto, frutto della sintesi tra la competenza degli agronomi dell'azienda belga e il sapere secolare degli agricoltori locali, discendenti diretti della civiltà Maya.

 

Il gruppo scoprirà l'intera filiera produttiva: dalla raccolta manuale delle cabosse alla fermentazione monitorata dagli esperti Puratos, dall'essiccazione naturale al cut-test per valutare il grado di fermentazione delle fave crude, fino alla linea di macinazione di Mérida, dove il cacao si trasforma in massa e burro. Ogni passaggio avviene con metodi esclusivamente naturali, nel rispetto di un sapere antico che qui non è mai andato perduto. Il viaggio offrirà anche l'occasione di toccare con mano i risultati del programma di sostenibilità di Cacao Trace: un progetto unico che ha come scopo quello di garantire la produzione a lungo termine di cacao sostenibile attraverso la creazione rapporto di collaborazione con i contadini delle piantagioni.

 

Grazie alla presenza di unità locali, Puratos gestisce direttamente le delicate fasi della fermentazione e dell'essiccazione, garantendo così l'alta qualità e il gusto costante dei suoi prodotti fin dalle primissime fasi di lavorazione della materia prima.

 

"Cacao-Trace rispetta non solo i pilastri dello sviluppo sostenibile – sociale, ambientale, economico – ma anche i più elevati standard di tracciabilità: grazie al nostro sistema di gestione interna siamo in grado di controllare ogni singola fase della filiera garantendo così la piena tracciabilità del prodotto, dal cacao al cioccolato" ha sottolineato Alberto Molinari, General Manager di Puratos Italia che guiderà il viaggio nello Yucatan.

 

 

 

I PROTAGONISTI DEL VIAGGIO

 

DANIELA ZARDONI – MAESTRA APEI

Membro APEI e capo produzione della Pasticceria Martesana di Milano, premiata con le "Tre Torte" dal Gambero Rosso nel 2022 e segnalata tra le insegne più importanti del panorama milanese. La sua storia è stata raccontata da Real Time nella trasmissione Sweet Home.

 

MARCO BATTAGLIA – MAESTRO AMPI

Palermitano di origine, milanese di adozione, Marco Battaglia è fondatore della pasticceria Marlà a Milano. Maestro AMPI formatosi alla Cast Alimenti di Brescia, è vincitore del concorso Chocolove condotto da Iginio Massari e docente su Academia.tv, dove insegna l'arte del maritozzo e del panettone.

 

CHARLOTTE DUSART – MAÎTRE CHOCOLATIER

Belga di formazione, milanese per scelta, Charlotte Dusart è la fondatrice di una delle cioccolaterie più apprezzate di Milano, dove le creazioni - ispirate alla stagionalità e all'attualità - nascono in un laboratorio a vista gestito da un team interamente femminile. Vogue, Vanity Fair e il Corriere della Sera l'hanno già consacrata tra le artigiane del cioccolato più interessanti d'Italia.

 

SANTI PALAZZOLO – MAESTRO AMPI

Custode della tradizione dolciaria siciliana, Santi Palazzolo gestisce la sua pasticceria a Cinisi, in provincia di Palermo. Pasticcere dell'anno AMPI 2018, è oggi vicepresidente dell'associazione e ha appena raccolto le "Tre Torte" sulla Guida Pasticcieri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso. La sua fama supera i confini nazionali grazie a tre punti vendita in Francia e Spagna.

 

 

ROBERTO CANTOLACQUA – MAESTRO AMPI

Il più premiato tra i pasticceri marchigiani, con due punti vendita tra Tolentino e Civitanova Marche, Roberto Cantolacqua ha all'attivo il terzo posto al talent "Il più grande pasticcere" (2014), la vittoria al "The Star of Chocolate" al Sigep e una medaglia di bronzo al concorso "Il Re Panettone". Nel 2020 ha pubblicato il manuale professionale "La decorazione classica in pasticceria".

 

LUCA SCARCELLA – PANETTIERE

Panettiere torinese con trent'anni di attività alle spalle e titolare di tre punti vendita nel capoluogo piemontese, Luca Scarcella è un riferimento del bakery nazionale. Gambero Rosso, Richemont Italy e Dolce Salato hanno più volte segnalato la sua bottega come punto di riferimento del settore. Propone farine di tipo "1" macinate a pietra e affianca all'attività di laboratorio un servizio di consulenza aziendale.

 

NICOLÒ ANTONIAZZI – MAESTRO AMPI

Proclamato Maestro AMPI nel luglio 2025, Nicolò Antoniazzi prosegue la tradizione di famiglia nell'attività Antoniazzi, storica insegna mantovana attiva dal 1968. Pasticceria dell'anno 2024/2025 e "Due Torte" del Gambero Rosso, la sua nomina è stata celebrata dalla Gazzetta di Mantova come un traguardo per l'intera città.

 

MARIO DI COSTANZO – MAESTRO AMPI

Con quattro punti vendita tra Napoli e Frattaminore, la Patisserie Di Costanzo è una delle realtà più amate della pasticceria campana. L'ultima apertura nel 2024 ha generato code all'inaugurazione, testimoniando il legame profondo con la città. Maestro AMPI, Mario di Costanzo ha fatto della Cassata Nera il suo dolce-simbolo.

 

ALESSANDRO MANGO – VINCITORE BELCOLADE AWARD 2025

Pasticcere della Pasticceria Lombardi di Caserta, decretata dal Gambero Rosso miglior pasticceria salata d'Italia, Alessandro Mango ha conquistato il Belcolade Award 2025 e nel 2022 aveva già vinto Cake Star.