Il basilico, con il suo verde più intenso. La borragine, con i suoi fiori dal viola vivace. E poi, naturalmente, il mare, che basta da solo a dare il benvenuto alla bella stagione.
Non
c'è dubbio che la primavera e l'estate siano i periodi più luminosi
della Liguria, una terra che lo chef panificatore Jacopo Chieppa
celebra, come sempre, nel nuovo menu del suo ristorante Equilibrio, una stella Michelin all'interno di un vecchio mulino ristrutturato nell'entroterra imperiese, a Dolcedo.
Un
luogo che racconta molto della storia di Jacopo Chieppa, chef
panificatore, e del suo approccio alle materie prime e al territorio
circostante, fatto di torrenti e zone selvatiche lontane dalle più
affollate coste estive.
Tutto
questo si ritrova nel racconto della nuova proposta di Equilibrio,
forse la più personale e matura creata dallo chef Jacopo Chieppa fin
dall'inizio del suo percorso gastronomico. Una successione di piatti che
provano a descrivere, un boccone dopo l'altro, la filosofia di cucina
dello chef, sempre in bilico tra Equilibrio e Follia, che non a caso sono i nomi dei due nuovi menu degustazione del ristorante.
Il primo, Equilibrio (proposto a 100 euro), raccoglie alcuni di quelli che ormai sono diventati dei classici della cucina dello chef, come il Minestrone su Tela, il Cappuccino di Mare o il dolce Pesto?,
omaggio creativo alla più celebre e popolare delle preparazioni liguri.
A questo percorso volendo si può aggiungere, al costo di 15 euro, un
piatto di carne (Sella di Cervo, sesamo nero, pak-choi, salsa al lievito di birra).
Il secondo menu, Follia (130
euro a persona), è un viaggio a mano libera nella mente dello chef. Un
percorso fatto di assaggi creativi, che saltano dalla terra al mare, dal
vegetale alle carni selvatiche, mantenendo ferme le radici in Liguria,
la terra dello chef, ma provando a costruire una narrazione nuova, sia
in termini di preparazioni che di successione, con un finale a sorpresa e
diversi momenti inaspettati lungo la strada.
Protagonista di entrambi i menu, come sempre nel mulino di chef Chieppa, è la panificazione,
che viene inserita con una nuova formula, studiata per valorizzare
ancora di più il suo ruolo nel percorso. Il pane e la farina, declinati
in sei diverse forme (dal pane di campagna ai grissini, dallo sfogliato
alla ligure alla focaccia contadina), diventano oggetto di un menu dedicato e di un momento di racconto preciso, attraverso un carrello che arriva al tavolo presentando le diverse proposte.
Anche la carta cocktail,
ampliata e rinnovata, si trasforma in uno strumento di narrazione del
territorio, attraverso drink studiati per accompagnare o chiudere il
pasto valorizzando le materie prime tipicamente liguri, come il
basilico.
Un
menu che vuole essere intimista ma divertente, ambizioso ma anche
capace di mantenere i piedi per terra, saldi su queste pietre accanto al
torrente Prino, che un tempo dava energia a questo mulino e che oggi
ispira lo chef con il suo percorso dalle montagne al Mar ligure.
Equilibrio Ristorante
Località Martin 13, Dolcedo (IM)
https://equilibrioristorante.com
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