I fuori carta di IYO Experience

I fuori carta di IYO Experience

Stagionalità e materie preziose fra cucina e banco sushi. La ricerca di IYO

Un tempo si chiamava menù del giorno, veniva scritto su una lavagna o il cameriere lo proponeva a voce. Da una parte i grandi classici, i cavalli di battaglia, le specialità del locale e dall'altra i fuori carta, qualcosa di semplice, per accontentare i clienti abituali in cerca di novità, o creati sulla base della spesa del giorno. Una cuisine du marché, fresca, estemporanea, che appartiene ad un passato di trattorie con cucina casalinga prima ancora che alla nouvelle cuisine.

Oggi i fuori menù sono tornati di moda, una costante di ristoranti fine dining e trattorie contemporanee, piatti iconici quanto i signature dish, tanto da venire spesso riproposti per mesi.

I ristoranti sono sempre più un'esperienza e si vuole assaggiare qualcosa di eccezionale, di unico e speciale. È un grande ritorno, ma non nei locali che servono cucine internazionali: lì i menù restano spesso sempre gli stessi, per anni. Che si parli di locali cinesi, messicani o giapponesi, i piatti non cambiano, né ad ogni stagione, né ogni giorno.

IYO Experience è noto per essere il ristorante che per primo ha portato a Milano un sushi creativo e una cucina contemporanea di ispirazione giapponese, il primo a proporre il connubio fra cucina e banco sushi e l'unico ad aver conquistato una stella Michelin nel panorama dei ristoranti "etnici" in Italia. Ma IYO è anche il laboratorio di sperimentazione gastronomica in cui materie prime internazionali di eccellenza, piccoli produttori locali, tecniche innovative e ricette tradizionali, si fondono con concetti basilari, eppure non scontati, come la stagionalità degli ingredienti e la proposta di fuori carta, sia dalle mani dello chef di cucina Giampiero Brotzu che dai coltelli affilati del sushi chef Katsumi Soga. Ecco alcune loro creazioni in questa direzione.

Ostriche in tempura

"I fuori carta sono i piatti dei veri habitué che si lasciano accompagnare in sapori e abbinamenti nuovi. Serve fiducia perché non si hanno gli stessi punti di riferimento come nella cucina italiana" - spiega chef Brotzu. Alcuni funzionano proprio come in trattoria. Esaltano la stagionalità degli ingredienti locali quando sono al massimo della loro espressione, sono piatti diretti, più istintivi e meno "costruiti" ed elaborati rispetto a creazioni che vengono pensate e testate per settimane e poi restano in carta per mesi. O per sempre. Verdure, certo, ma più che altro materie prime eccellenti come i bianchetti in autunno e le ostriche rosa del Po, leggermente sapide, appena scottate in cucina per renderle consistenti, ancora più saporite e concentrate, in una tempura leggerissima. Servite con una salsa bernese leggermente acidulata con aceto di riso e soffiata al sifone per renderla una nuvola burrosa. "Le proponiamo nel menù degustazione e come fuori carta perché le ostriche sono al meglio in questo periodo" e perché vengono servite con sedano marinato nel gin e uno shot di gin, in un gioco di nuovi abbinamenti studiati dal sommelier Danilo Tacconi.

"Non usiamo i fuori carta per proporre al cliente ingredienti strani, poco amati, difficili da comprendere", spiega chef Brotzu, "ma per far risplendere una materia prima speciale, e spesso preziosa. Come una volta quando gli osti mettevano da parte i porcini migliori o i pesci più belli per i clienti più assidui". E nel caso di IYO parliamo ad esempio del king crab dell'Alaska, che gli appassionati ordinano semplicemente alla griglia.

Dal banco sushi, stagionalità del pesce e nuove creazioni

"Ora al banco sushi abbiamo una Insalata di puntarelle e acciughe del Cantabrico, pesce crudo, salsa di soia, yuzu, olio di oliva e polvere di katsuobushi - spiega il sushi chef Soga - Le puntarelle sono di stagione, in Italia". Ma quello che comprendono meno gli italiani è che anche il pesce ha la sua stagionalità. "In Giappone c'è una maggior varietà di pesci, si lavora ogni giorno con quello che arriva direttamente dal mercato e anche il più essenziale dei nigiri è di conseguenza sempre diverso".

Ecco perché i fuori carta del banco sushi, da IYO, variano di pesce e di abbinamenti. "Usiamo anche verdure diverse in ogni stagione, per il sushi vegetariano o vegano". Da IYO si interpreta la tradizione del sushi in modo contemporaneo e creativo, spaziando fra diverse tradizioni. "Ora oltre ai nigiri di wagyu stiamo proponendo il nigiri Kamo, con dell'anatra cucinata in modo tradizionale ma servita su un nigiri" spiega il sushi chef Soga, che ha appena reinterpretato un altro classico, l'Inari sushi: pelle di tofu ripieno di riso. "Un piatto molto buono ma non piacevole alla vista. Noi vi adagiamo sopra del pesce, così diventa anche bellissimo".

Il laboratorio dei nuovi menù

Sui fuori carta il più prolifico in questo momento è il sushi chef Soga, racconta chef Brotzu, mentre lui sta studiando la nuova carta e lavorando su un Asari udon con vongole, limone e cipollina. Da rendere il più elastico possibile perché, non potendolo servire al dente, desidera creare una consistenza nuova, interessante, come l'elasticità. Il piatto è proposto nel menù degustazione e come fuori carta, si ispira ai soba in dashi di vongole che in Giappone sono uno street food di tendenza o anche a L'insalata di spaghetti al caviale di Gualtiero Marchesi.