EMANUELE RIEMMA IL NUOVO MENU TRA VIAGGI E RICERCA

Istinto, viaggi e ricerca, il nuovo menu firmato Emanuele Riemma celebra l'evoluzione di una pizza che non smette mai di sorprendere

Ingredienti ricercati, note di viaggio e confronti con i produttori locali. Il nuovo menu firmato Emanuele Riemma, il talentuoso pizza chef della Pizzeria Maiori di Cagliari, punta su una linea essenziale, pulita e identitaria. Meno pizze, più carattere. Arrivano la Provola & Pepe Umami, la Zucca Infornata, la Marinara Rinforzata, la Capoccia, la Baciami Ancora, la Nuraghe, la Riccia Riccia e il Calzone di Scarole. Ogni proposta nasce da ingredienti selezionati durante l'anno, intuizioni annotate in giro per il mondo e confronti costanti con produttori e fornitori locali.

"Ho voluto snellire la carta, lasciando spazio solo alle stagionali e alle pizze che meglio raccontano la mia idea di gusto - spiega Riemma -. Ogni anno mantengo poche certezze, tutto il resto si muove, cambia, si rinnova in un puzzle che si compone quando arrivano le ispirazioni giuste". Il nuovo menu, così, nasce da un lavoro di mesi fatto di assaggi, appunti, tentativi e confronti, ma anche, e soprattutto, di viaggi e contaminazioni culturali. Sono questi gli elementi che alimentano il processo creativo e che, nel tempo, hanno consolidato il "Metodo Riemma", basato su istinto, materia prima d'eccellenza e studio costante.

Il nuovo menu nasce dall'energia delle idee che evolvono, dei ritorni che profumano di viaggio e delle ricette che si fanno più coraggiose. Si parte con un grande classico che cambia pelle: la Provola & Pepe Umami diventa "fritta e forno", una doppia cottura amatissima dai clienti e perfetta per esaltare ogni elemento della ricetta. Provola affumicata, pelato San Marzano Dop al forno laccato alla soia, caciocavallo stagionato in grotta, pepe, basilico e olio Evo del Cilento si combinano in un equilibrio di sapori che ne valorizza l'anima più autentica e umami. La base esce più fragrante, più leggera, più rotonda: un modo nuovo di raccontare una pizza storica.

Dal viaggio a Dubai arriva la Zucca Infornata, un manifesto vegetale che profuma di ricerca e delicatezza. La zucca, cotta lentamente, si veste di una citronette al miele di castagno e incontra il cremoso di capra, la provola, il finocchio croccante e l'erba cipollina. Il risultato? Una pizza che gioca con consistenze e contrasti, lasciando in bocca una dolcezza elegante.

La Marinara Rinforzata è la prova che la semplicità, quando la tocchi con rispetto, diventa alta cucina. L'aglio nero fermentato prende il posto dell'aglio fresco, le pacchetelle del Vesuvio sono leggermente arrostite e, poi, arriva un tocco sorprendente: una spolverata di polvere di liquirizia, capace di amplificare profumi e profondità. Una Marinara che non ti aspetti.

Per chi ama la tradizione senza compromessi c'è il Calzone di Scarole, un abbraccio morbido da cui emergono scarola, olive, capperi, uva passa, pinoli e acciughe. Un morso e sei subito dentro la memoria napoletana più autentica.

Poi la Capoccia, la pizza che celebra Roma e i riconoscimenti ricevuti nella capitale al Pizza Awards Italia 2025. La porchetta di Ariccia domina la scena, seguita dalla provola e da una sfoglia di patate sottilissima al burro affumicato campano. Senape e lime sul finale illuminano ogni sapore: un omaggio potente e felice.

Baciami Ancora è la versione 3.0 di un grande classico pop: aglio, olio e peperoncino rivisitati. Una crema all'aglio alleggerita e sbianchita al latte introduce morbidezza, il peperoncino friggitello aggiunge carattere, mentre il tarallo sbriciolato regala la giusta croccantezza. Lo zest di lime porta una freschezza inattesa, e prezzemolo con polvere di peperoncino completano il piatto con un tocco aromatico che chiude l'esperienza.

Un Diavolo in me nasce da un viaggio a New York: una pizza che porta nel piatto l'energia piccante della città, con spianata cilentana crispy, pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, filetti di peperoncino e miele d'acacia piccante sul cornicione. Un mix di sapori importante che trasforma ogni morso in un ricordo metropolitano.

La Nuraghe rende omaggio alla Sardegna con personalità: funghi cardoncelli trifolati, pancetta tesa di suino sardo, provola affumicata, cheddar di pecora e germogli di pisello. Una pizza dalla materia viva, intensa, che porta nel piatto l'anima dell'isola.

Chiude il percorso la Riccia Riccia, nata dall'esperienza internazionale e reinventata per il pubblico di casa. La scarola riccia è avvolta da un dressing homemade di senape, miele e maionese; sopra, una battuta di scottona sarda, pomodorini confit e nocciole di Avella tostate. Una pizza sofisticata, completa, che racconta tanto con ogni singolo ingrediente.

Accanto alle novità, restano saldamente in carta anche le tre pizze "storiche", quelle che più di tutte raccontano l'identità della pizzeria. La Tre Casi Maiori continua a giocare sul suo registro dolce–sapido con la confettura stagionale, che in questo periodo diventa una profumata mela annurca: un dettaglio che cambia il carattere della pizza senza tradirne l'equilibrio. Resta poi la Capriccio, una certezza per chi ama i sapori completi e armonici, e la Sarda a modo mio, interpretazione personale che negli anni è diventata un piccolo manifesto di stile. Sono pizze che accompagnano ogni stagione adattandosi con variazioni calibrate, mantenendo però intatte le rispettive identità.

Riemma, dunque, ancora una volta conferma il suo stile e la sua filosofia unendo tradizione e visione in un menu che evolve, senza mai perdere radici e coerenza.