A MILANO HIROTOSHI OGAWA| VERSO UN NUOVO LINGUAGGIO DEL SUSHI NEL PIATTO: LE NUOVE TENDENZE IN ARRIVO DAL GIAPPONE

VERSO UN NUOVO LINGUAGGIO DEL SUSHI NEL PIATTO: LE NUOVE TENDENZE IN ARRIVO DAL GIAPPONE

Miti da sfatare e consigli da seguire, lo chef Hiratoshi Ogawa, direttore generale del World Sushi Skills Institute (WSSI) arriva a Milano per insegnare agli chef italiani i segreti nell'arte del sushi

Un chicco di riso perfettamente condito, un taglio preciso del pesce che racconta secoli di tradizione, un equilibrio di sapori che trova negli italiani un pubblico di appassionati: il sushi contemporaneo nasce oggi dall'incontro tra memoria, ricerca e innovazione. Dal 24 al 26 febbraio Milano diventa il palcoscenico di questo dialogo grazie a JETRO – Japan External Trade Organization – che ospita lo Chef Hirotoshi Ogawa, Direttore Generale del World Sushi Skills Institute (WSSI) e Direttore dell'All Japan Sushi Association. Figura di riferimento internazionale nella diffusione delle tecniche autentiche di sushi e sashimi, il Maestro terrà una masterclass di tre giorni riservata ai grandi chef italiani per apprendere i segreti della lavorazione del pesce nelle sue varietà direttamente dalla fonte più autorevole.

LE TENDENZE DAL GIAPPPONE

"Il Giappone sta vivendo oggi un ritorno consapevole allo stile Edomae, che risale a circa 200 anni fa durante la seconda metà del periodo Edo che va dal 1603 al 1868, e basato sui pesci tipici della baia di Tokyo", spiega il maestro Ogawa. "Un tempo considerato un cibo semplice, il corrispondente del fast food come lo intendiamo oggi, lo stile Edomae torna a essere protagonista grazie a un rinnovato interesse per la tradizione e per le tecniche di lavorazione classiche". Tra le novità più significative emerge la crescente diffusione del riso condito con aceto rosso, condimento molto utilizzato a quei tempi.

In passato si utilizzava da tradizione, prevalentemente l'aceto di riso bianco, allora più pregiato anche per via del valore di mercato attribuito al riso. Oggi, invece, il riso condito con aceto rosso, ingrediente low cost ottenuto dalla fermentazione dei residui della produzione del sake, è stato riscoperto e valorizzato. Con il crescente interesse contemporaneo per i processi di fermentazione, l'akazu, termine giapponese che indica questo aceto fermentato, è tornato protagonista nelle preparazioni, contribuendo a intensificare l'umami e a definire nuovi equilibri gustativi.

In un contesto globale caratterizzato da una crescente domanda di sushi e da sfide legate all'approvvigionamento delle materie prime, la ricerca tecnica assume un ruolo fondamentale. L'evoluzione delle metodologie di conservazione e trasporto, supportata dall'impiego di prodotti congelati di altissima qualità e dal perfezionamento di tecniche di scongelamento rapide e sicure, consente di preservare freschezza, sicurezza e continuità della filiera, garantendo al tempo stesso l'eccellenza del prodotto finale.

Parallelamente, il sushi contemporaneo si apre a nuove esperienze gastronomiche. L'omakase, ovvero l'affidarsi completamente allo chef per un percorso degustativo su misura, basato sulla stagionalità e sull'ispirazione del momento, diventa sempre più diffuso anche nei ristoranti di fascia media e rappresenta un vero e proprio racconto culinario personalizzato. Nei locali di alto livello in Giappone continua invece a dominare una filosofia profondamente legata alla tradizione, con una cura estrema per la stagionatura del pesce, la precisione del taglio e l'equilibrio perfetto tra riso e topping, valori che restano al centro dell'alta ristorazione giapponese.

Accanto alla tradizione si sviluppano anche nuove forme espressive, con interpretazioni creative e fusion che spaziano dalle sushi bowl destrutturate alle combinazioni con texture croccanti e ingredienti stagionali locali, segno di un dialogo gastronomico sempre più globale. Cresce inoltre l'attenzione verso la sostenibilità e la ricerca di pesce etico e stagionale, così come l'interesse per alternative vegetali che si integrano perfettamente alla proposta ittica. Allo stesso tempo, in Giappone si diffondono modelli di consumo più informali e accessibili, come il sushi su nastro trasportatore e i formati grab & go pensati per una fruizione veloce, ma di qualità.

"Nel panorama internazionale dell'alta gastronomia, il sushi si afferma oggi come un linguaggio in continua evoluzione, capace di unire tecnica, cultura e visione contemporanea", continua lo chef Ogawa. "Il cibo rappresenta un elemento centrale e identitario tanto nella cultura italiana quanto in quella giapponese: due tradizioni che condividono una profonda attenzione alla qualità della materia prima, al rispetto delle stagioni e all'armonia dei sapori".

Durante l'incontro milanese, lo Chef Ogawa affronterà anche i principali equivoci che caratterizzano l'approccio occidentale al sushi. Tra i temi più rilevanti emerge la necessità di conoscere a fondo il pesce e i suoi aspetti microbiologici, poiché la freschezza non coincide automaticamente con la sicurezza del consumo a crudo. L'equilibrio delle dosi è un'arte, una buona proporzione tra i condimenti utilizzati, solo poche gocce di salsa di soia consentono di esaltare l'umami per godere appieno del sapore del sushi.

Nella definizione stessa di sushi, che significa "riso condito con aceto" e che in giapponese viene indicato con la parola shari, è presente l'elemento fondamentale da cui dipende oltre metà della sua percezione gustativa. Tecniche di lavaggio, cottura e concia del riso diventano quindi determinanti più della scelta del pesce. Anche l'utilizzo del salmone, molto diffuso in Italia, viene percepito in modo differente: in Giappone il suo impiego a crudo è limitato e spesso sostituito dalle numerose specie locali e seguendo la stagionalità dei prodotti ittici.

Lo Chef evidenzia inoltre alcune pratiche di degustazione spesso fraintese, come l'uso corretto della salsa di soia, che dovrebbe bagnare esclusivamente il pesce e mai il riso, per non comprometterne l'equilibrio e la consistenza. Centrale è anche il ruolo del gari, lo zenzero marinato, che non viene utilizzato per condire o aggiungere sapore al sushi, bensì come elemento di pausa tra un assaggio e l'altro: la sua funzione è quella di pulire il palato, favorire la percezione dei sapori successivi e contribuire al benessere digestivo.

L'etichetta delle bacchette, così come la comprensione dell'estetica essenziale del sushi contemporaneo – caratterizzata da piatti puliti, colori naturali e presentazioni minimaliste servite direttamente sul bancone – contribuisce a restituire un'esperienza autentica e rispettosa della tradizione.

A completare il percorso sensoriale interviene anche il tema degli abbinamenti, con sakè secco ideale per pesci bianchi e crostacei, tè verde caldo o freddo capace di accompagnare l'intero pasto senza sovrastare gli aromi, e vini rossi secchi suggeriti per le varietà di pesce più grasse, in un dialogo sempre più raffinato tra beverage e cucina giapponese.

Dallo Chef ecco i cinque consigli per vivere in modo più autentico e consapevole l'esperienza della cucina giapponese, secondo la filosofia di un popolo che ha fatto dell'eleganza e della discrezione il loro tratto distintivo:

Scegliere discrezione anche nel profumo: entrare in un ristorante di sushi senza fragranze intense permette di preservare la purezza aromatica del pesce e del riso, valorizzando ogni sfumatura gustativa.
Rispettare rigorosamente l'orario della prenotazione: nei ristoranti giapponesi ogni preparazione è studiata in base al momento del servizio, con cotture e lavorazioni calcolate al minuto. La puntualità è una forma di rispetto verso il lavoro dello chef e l'armonia dell'esperienza.
Gustare il sushi al banco: la preparazione avviene in diretta e la temperatura di riso e pesce è calibrata secondo regole precise. Assaporarlo subito consente di vivere pienamente l'equilibrio pensato dallo chef.
Aprirsi a nuovi sapori e affidarsi all'esperienza dello chef: la cucina giapponese offre una grande varietà di specie ittiche e ingredienti stagionali. Andare oltre le scelte più abituali, come il solo salmone, significa scoprire la ricchezza autentica del sushi, che comprende anche pesce cotto, vegetali, uova e persino carne.
Utilizzare le bacchette con naturalezza e rispetto: maneggiarle con delicatezza, senza strofinarle tra loro e senza infilzare il sushi, contribuisce a mantenere eleganza e armonia nel gesto, in linea con l'estetica e la cultura giapponese.

JETRO

JETRO, the Japan External Trade Organization, è l'Ente governativo che si occupa di promuovere il commercio e gli investimenti tra il Giappone e il resto del mondo. Fondata nel 1958 per incentivare le esportazioni giapponesi all'estero, nel XXI secolo JETRO ha spostato il suo focus principale sulla promozione degli investimenti diretti esteri in Giappone e sul supporto alle piccole e medie imprese giapponesi per massimizzare il loro potenziale di esportazione a livello globale. JETRO Japanese Seafood nello specifico è il programma che intende supportare e promuovere l'esportazione di prodotti ittici giapponesi all'estero con l'obiettivo di valorizzare la qualità, la sostenibilità e l'autenticità dei frutti di mare giapponesi, facilitando l'accesso a nuovi mercati.