Paccheri con crema di peperoni e linguine allo zafferano con tartare di scampi e bottarga: due ricette per la bella stagione firmate da Via Pasteria

 Paccheri con crema di peperoni e linguine allo zafferano con tartare di scampi e bottarga: due ricette colorate per bella stagione

Le nuove proposte dello chef di Via Pasteria, il format di pasta fresca che ha conquistato Milano

Due nuovi primi per la stagione: un pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle e una linguina allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine. Li firma Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, il format di pasta fresca che in tre anni ha conquistato Milano con quattro locali e oltre 20.000 recensioni su Google con una media superiore a 4,7 su 5.

I nuovi piatti in carta: da un lato i paccheri con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle, un piatto vivace dove la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza inaspettata della salsa di mandorle. Dall'altro le linguine con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine, un primo elegante in cui la pasta risottata nel burro allo zafferano, dorata e avvolgente - diventa il letto perfetto per una tartare di scampi irlandesi crudi, dal sapore marino e delicato, completata dalla nota intensa e sapida della bottarga di muggine grattugiata al momento.

Due piatti diversi per tecnica e ingredienti, accomunati dalla stessa attenzione alla materia prima.

Per assaggiare gli originali, direttamente preparati dallo chef che le ha create: Via Pasteria è a Milano in Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto.

Pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle

Tipologia: Primo piatto · Vegetariano

Ingredienti

• 100 g paccheri
• 1 kg peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
• Mezzo spicchio di aglio senza anima
• 3 foglie di basilico
• 5 g capperi (per 100 g di pasta)
• 10 g olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
• 3 g sale
• Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• 100 g mandorle pelate
• 200 g latte di mandorla

Per la crema di peperoni

Selezionare soltanto peperoni rossi, lavarli bene e porli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati. Appena sfornati, inserire i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovere bene i semini e la pelle rimasta. Frullare tutti i peperoni con uno spicchio di mezzo aglio senza anima, 2 o 3 foglie di basilico lavato e sale quanto basta. Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto.

Per la salsa di mandorle

Frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Preparazione in padella

Soffriggere un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone. Aggiungere i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e aggiustare di sale all'occorrenza. Scolare la pasta e far risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungere acqua di cottura se necessario. Spegnere la fiamma e fare una spolverata di Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 24/36 mesi. Un giro generoso di olio extravergine d'oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano. Impiattare e decorare con un filo di salsa di mandorle.

Linguine con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine

Tipologia: Primo piatto · Pesce

Ingredienti

• 100 g linguine
• 4 scampi crudi (congelati a bordo)
• 1 bustina di zafferano
• Burro q.b.
• Bottarga di muggine in stecca q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Per la tartare di scampi

Nota: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo. Bastano 4 scampi crudi per una porzione.

Rimuovere la testa con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco. Praticare una pressione ai lati del dorso del carapace, girare lo scampo ed eliminare il carapace stesso. Praticare una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuovere l'intestino, per garantire che il prodotto da tartarizzare sia pulito. Tartarizzare grossolanamente lo scampo in una ciotola e condire con olio extravergine d'oliva e una presa di sale.

Preparazione in padella

Far sciogliere un po' di burro in padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungere lo zafferano in bustina e una presa di sale. Scolare la pasta e risottarla bene per almeno 1–2 minuti. Impiattare per il lungo e adagiare la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro. Spolverare o grattugiare la bottarga di muggine in stecca.