Pasta d’Autore festeggia 10 anni_Dal laboratorio di mamma e nonna alla guida dei fratelli Rognoni

Dieci anni di attività per Pasta d’Autore, realtà situata al civico 16 di corso di Porta Ticinese che ha saputo costruire nel tempo un’identità riconoscibile nel panorama gastronomico milanese, partendo da una dimensione domestica e familiare per arrivare a essere oggi una piccola azienda consolidata guidata dai fratelli Matteo e Nicholas Rognoni. Una storia che nasce da un passaggio più intimo: quello dalla cucina di casa al servizio al pubblico, senza soluzione di continuità.

Le radici: una cucina di famiglia diventata progetto

Nel 2016 sono Enrica Fantelli e la madre Lucia Ceresa a dare vita a Pasta d’Autore. Nessuna esperienza nella ristorazione, ma una forte volontà: trasformare una passione personale in un’attività concreta, capace di raccontare una tradizione precisa, quella fatta di cose buone. «Nostra madre voleva fare qualcosa che la rappresentasse davvero - racconta Matteo Rognoni -. Veniva da un mondo completamente diverso, ma aveva questa esigenza di tornare alla cucina, a qualcosa di autentico. E da lì è partito tutto». La produzione si basa fin da subito su gesti e ricette consolidate in ambito domestico. La nonna è il riferimento operativo, il punto di equilibrio tra memoria e manualità. «Non è stato pensato come un ristorante - aggiunge Nicholas Rognoni -. Era più una bottega, un posto dove fare bene una cosa sola». Un momento cruciale arriva nel periodo post-pandemico, con la scomparsa di Enrica. È in questa fase che Matteo e Nicholas prendono pienamente in mano l’attività. Un passaggio che non si traduce in una rottura, ma in una continuità consapevole. «Non abbiamo mai pensato di cambiare direzione – spiegano -. Il nostro obiettivo è sempre stato portare avanti quello che ci è stato lasciato, mantenendo le ricette e lo spirito con cui è nato tutto». La presenza diretta dei proprietari resta uno degli elementi centrali dell’esperienza: accoglienza, relazione con il cliente, attenzione al servizio.

I Ravioli al brasato: una firma identitaria

Se c’è un piatto che sintetizza l’intero progetto, sono i Ravioli al brasato, ancora realizzati come una volta, che rappresentano l’origine, l’identità e la continuità. Nati come preparazione domestica per le occasioni speciali, vengono portati a Milano con un’intuizione precisa: costruire un’offerta attorno a qualcosa che in città mancava. Sfoglia sottile fresca e quotidiana, ripieno intenso, saporito, costruito su tempi lunghi e su un equilibrio che non è mai stato modificato nel corso degli anni. Un piatto che non ha subito reinterpretazioni, ma è rimasto fedele alla sua versione originaria. «I ravioli al brasato sono il motivo per cui esistiamo - sottolinea Matteo -. Non li abbiamo mai cambiati. Sono quelli che faceva nostra nonna, punto. E ancora oggi sono il piatto che più ci rappresenta». Accanto a questo, fin dall’inizio, anche il Tiramisù, altro elemento stabile dell’offerta, pensato come chiusura coerente con l’idea di cucina di casa.

Diventare “autore”: il format che ha definito il locale

Uno degli elementi distintivi di Pasta d’Autore è il sistema di composizione del piatto: il cliente sceglie il formato di pasta fresca e il condimento, costruendo la propria combinazione. Tra i formati proposti – tagliatelle, pappardelle, gnocchi, ravioli – e una selezione di sughi che spaziano dai grandi classici (ragù, pesto) a proposte più strutturate, l’esperienza si costruisce in modo diretto e personale con una cucina a vista. Un’idea che si completa con un gesto simbolico: la firma in corsivo sul piatto. «L’idea è semplice – raccontano i titolari -. Non vogliamo imporre un menu rigido, ma dare la possibilità di scegliere e customizzare. In questo modo il cliente diventa davvero autore del proprio piatto, mentre la cucina a vista esalta la nostra volontà di non nascondere un prodotto, a maggior ragione buono».

Un menu in equilibrio tra tradizione e riconoscibilità: c’è anche la pizza

Nel tempo, il menu si è ampliato mantenendo però una coerenza di fondo. Le ricette sono ancora quelle impostate nei primi anni da Enrica e Lucia, senza stravolgimenti. Oggi l’offerta include: paste fresche in diversi formati, condimenti che alternano tradizione e variazioni contemporanee, piatti iconici come i ravioli al brasato, sempre presenti, dolci classici, con il tiramisù come signature. A questo si è aggiunta, con l’evoluzione del locale, anche la pizza classica napoletana cotta in forno a legna, introdotta per ampliare l’esperienza senza snaturare il progetto originario, con l’imperativo di garantire la stessa qualità e lo stesso risultato per tutti i prodotti. Il risultato è un prodotto d’eccellenza con impasto a lunga lievitazione, classico e ricercato nei topping.

“Il piacere a modo nostro”

Quella che nel 2016 era una piccola attività, nel tempo si è trasformata in una realtà più ampia. Nel 2020 arriva un passaggio decisivo: l’apertura di un nuovo spazio con circa 110 coperti, che segna l’evoluzione del progetto in chiave più strutturata. A sintetizzare l’approccio resta il claim: “Il piacere a modo nostro”. Una dichiarazione di intenti che riflette una scelta precisa: proporre una cucina coerente con la propria idea di gusto, senza inseguire modelli esterni o tendenze.

Pasta d’Autore
Corso di Porta Ticinese 16, Milano
pastadautoremilano.it
@pastadautore