La pizza secondo Francesco Calò, tra doppia cottura e degustazioni al buio

 La pizza secondo Francesco Calò, tra doppia cottura e degustazioni al buio
A Roma Avenida Calò presenta Vesper, il quinto menu firmato dal maestro pizzaiolo: cinque nuove pizze in cottura tradizionale, la sezione dedicata alla pizza fritta e ripassata in forno anche in formato trancio e il nuovo percorso al buio “Orme”.

Avenida Calò presenta Vesper, il quinto menu del progetto di Francesco Calò, in partenza dal 6 ottobre. La nuova carta porta avanti la ricerca del pizzaiolo sulla pizza come prodotto gastronomico, lavorando soprattutto su cotture, consistenze e contrasti. Il filo conduttore è quello di mettere insieme elementi anche molto lontani tra loro e trovare un equilibrio nel piatto, senza perdere riconoscibilità agli ingredienti.
Il menu è costruito intorno a due direzioni. Da una parte ci sono le ormai iconiche pizze in doppia cottura, fritte e poi ripassate in forno, una delle tecniche che più caratterizzano il lavoro di Calò. Dall’altra le cinque nuove pizze della sezione Vesper, cotte secondo il metodo tradizionale e pensate per essere condivise, dove la ricerca si concentra soprattutto sugli abbinamenti e sul rapporto tra elementi dolci, amari, affumicati, acidi e sapidi.

La doppia cottura: le novità

Una delle novità più evidenti della carta è The Slice & Crunch Society, una sezione dedicata alla pizza fritta e poi ripassata in forno. La doppia cottura modifica completamente la consistenza dell’impasto e diventa parte integrante del risultato finale.
Le sei pizze della sezione sono disponibili sia intere sia a singolo trancio, preparato espresso al momento. Tra queste c’è la Marinara Selvatica Vegan, che lavora sul pomodoro in diverse forme con capperi e origano di montagna; la Cruda Suprema, con tartare di Marango, zabaione salato, foglie di cappero, nocciole e cicoria selvatica; e le due novità: Nudo di Mare, dove patate alla curcuma, fiordilatte, gambero viola di Mazara del Vallo, bisque e zenzero costruiscono un equilibrio tra dolcezza, parte marina e freschezza; e Magma, con pomodoro San Marzano, fiordilatte, spianata piccante, basilico, confettura di peperoncino.
È un modo diverso di leggere la pizza: non soltanto una base sulla quale aggiungere ingredienti, ma un elemento che cambia attraverso la tecnica e che può essere assaggiato anche in formato più piccolo, lasciando spazio alla condivisione.

La tecnica al servizio della materia: Vesper

Le nuove pizze interpretano l’autunno attraverso ingredienti e accostamenti più complessi.
In Soffio della Terra, per esempio, porcini, crema di Parmigiano 36 mesi, anacardi tostati, tartufo nero e olio ai porcini e nocciola concentrano in una sola pizza il carattere del bosco, ma attraverso consistenze differenti. Fuego Lento parte invece dall’anatra, lavorata in ragù e demi-glace, e la accompagna con sedano rapa, radicchio tardivo al vino rosso, mela e maggiorana: una costruzione più profonda, dove la parte grassa e quella amara vengono bilanciate dalla componente acida e fruttata.
Il gioco dei contrasti torna in Controluce, con gambero viola, porro bruciato, zafferano e limone bruciato, e in Canto di Vesper, dove il cervo incontra sedano rapa, provola affumicata, mirtillo e nocciola. Chiude il percorso Ambra Kuro, costruita su zucca in doppia consistenza, capasanta giapponese, provola affumicata, amarena e cacao amaro.
Sono pizze molto diverse tra loro, ma accomunate da un approccio preciso: la tecnica serve a trasformare la materia senza cancellarne l’identità. È qui che il tema di Vesper, tra ombre e luci e tra memoria e ricerca, diventa concreto: non nella costruzione di piatti volutamente estremi, ma nella ricerca di un equilibrio tra ingredienti, temperature, consistenze e cotture.

I percorsi degustazione: La Mano e Orme

Vesper porta anche una novità importante sul fronte della degustazione. Accanto a La Mano, il percorso di sei assaggi salati costruito da Francesco Calò e servito sulle ceramiche realizzate a partire dal calco della sua mano, arriva Orme, una nuova degustazione al buio in otto tempi.
In Orme l’impasto diventa piatto e il piatto torna impasto, mettendo insieme pizza e cucina senza anticipare agli ospiti il contenuto delle portate. È un percorso da 85 euro a persona, bevande escluse, disponibile su prenotazione. La Mano resta invece il percorso più breve e costa 65 euro a persona, con possibilità di aggiungere un wine pairing da 40 euro per cinque calici.

La proposta dalla cucina

La nuova carta amplia anche la proposta della cucina, affidata allo chef Antonio Giugliano, con due primi piatti che affiancano il percorso dedicato alla pizza. Tra questi la Lardiata Sublime, con fusilloni, datterino, lardo di suino nero dei Nebrodi e guanciale di Amatrice, e Chic Shore 2.0, uno scialatiello con datterino, mazzancolle, calamari, scampo crudo e olive taggiasche.
Tra gli antipasti entrano invece nuove preparazioni come la Capesanta alla zucca e porcini e l’Uovo pochè, mentre restano in carta proposte come la Carezza Corallina, con carpaccio di gambero viola di Mazara del Vallo, ricotta al limone, coulis di lampone e zest di lime, e la Tartare di Marango.
Anche in questo caso la cucina non vuole diventare un percorso separato, ma affiancare e completare quello della pizza, offrendo altri elementi con cui costruire il pasto.

La carta dei vini

Il menu cambia, e con lui anche il vino. La carta di Avenida Calò, curata da Chiara Maggio, non resta mai ferma : si muove con le stagioni, segue le scoperte e cambia insieme alla cucina. Questa volta si apre con cinque nuovi Champagne , nati in piccole maison francesi dove la vendemmia si fa ancora a mano e ogni bottiglia ha un nome e una storia. Accanto arrivano nuove etichette spagnole e campane , scovate lontano dalle rotte più battute, con un solo criterio: emozionare. Qui il vino è parte del progetto fin dall'inizio, non un accompagnamento aggiunto dopo . È una carta pensata per stare accanto alla pizza come ai percorsi degustazione, con l'idea che ogni calice elevi il morso e racconti qualcosa.

I nuovi orari

Con il nuovo menu cambiano anche i giorni di apertura. Dal 12 ottobre Avenida Calò sarà aperta il lunedì e resterà chiusa il martedì . Il servizio del pranzo sarà disponibile il sabato e la domenica.

CONTATTI

Viale Pinturicchio, 38/40/42 – Roma
Tel. 06 89238209
www.avenidacalo.it