Slowfood PN. Festa della Pitina 2026, l'arte dell'affumicatura in Val Tramontina (FVG)

TRAMONTI DI SOPRA (PORDENONE), 7 E 8 NOVEMBRE 2026

Festa della Pitina, in Val Tramontina un’edizione dedicata all’arte dell’affumicatura

«Ciò che il fuoco custodisce»: il salume della montagna friulana, IGP e primo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia, incontra le tradizioni affumicate di Valtellina, Trentino, Alto Adige e Nord Europa. Circa 50 aziende al Mercato della Terra, laboratori del gusto con i produttori, cucina e incontri sul futuro della montagna.

C’è un sapere antico che passa attraverso il fumo. Nelle comunità di montagna, dove le scorte dovevano bastare per tutto l’inverno, affumicare gli alimenti significava conservarli: da quella necessità sono nati prodotti e tradizioni che ancora oggi fanno parte della vita del territorio. È a questa pratica che è dedicata la Festa della Pitina 2026, in programma tra un mese esatto, sabato 7 e domenica 8 novembre, a Tramonti di Sopra, in provincia di Pordenone. La organizza la Condotta Slow Food del Pordenonese, con il sostegno della Regione Friuli Venezia Giulia – Servizio montagna e del Comune di Tramonti di Sopra.

«Ciò che il fuoco custodisce» è il titolo scelto per questa edizione. Come racconta il manifesto della Festa, «il fuoco è l’inizio del processo; attraverso il fumo, il tempo e la sapienza di chi lo governa, la materia si trasforma e può durare». Da questo legame tra necessità e conoscenza nasce un programma che invita a incontrare chi custodisce questi saperi e a scoprire come vengono messi in pratica, dalla Val Tramontina alle tradizioni gastronomiche del Nord Europa.

Al centro resta la Pitina, salume affumicato tipico della Val Tramontina, nato nelle valli montane per conservare la carne e affrontare i mesi invernali. La sua particolarità è che non viene insaccata: la carne viene modellata a mano in piccole polpette, ricoperte di farina di mais e poi affumicate. In origine si preparava con carni di selvaggina come capriolo, cervo o camoscio, mentre oggi si utilizza anche carne ovina e caprina. Riconosciuta con l’Indicazione Geografica Protetta, la Pitina è il primo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia. La Festa ne racconterà la lavorazione e la storia attraverso la voce dei produttori, mettendola in dialogo con altri prodotti e altre interpretazioni dell’affumicatura.

Dall’arco alpino al Nord Europa

Il viaggio lungo l’arco alpino parte dalla Valtellina con Stefano Ciabarri di MA Officina Gastronomica, che mostrerà le tecniche di preparazione e affumicatura della bresaola, e prosegue in Trentino, con un laboratorio dedicato alla mortandela storica della Val di Non con Dal Massimo Goloso, storica macelleria e salumeria artigianale di Coredo, nel comune di Predaia, gestita da cinque generazioni dalla famiglia Corrà: dalla formatura manuale della carne alla speziatura, fino all’affumicatura a freddo con fumo naturale di faggio e alla stagionatura. Dall’Alto Adige arriverà Alexander Holzner, che unisce la tradizione della macelleria di famiglia all’attenzione per la filiera e il benessere animale: con lui sono in preparazione due attività dedicate a una salsiccia della tradizione tirolese affumicata a freddo e al würstel affumicato a caldo. Date, orari e modalità di questi appuntamenti saranno precisati nel programma definitivo.

Lo sguardo si allarga poi alla cucina nordica con Lena Flaten, cuoca e ristoratrice attiva nello Jämtland svedese, la cui partecipazione è in via di conferma. Cresciuta in una fattoria norvegese, Flaten porta nella propria cucina i saperi della conservazione e un rapporto diretto con i piccoli produttori, e la sua dimostrazione sarà dedicata alle tecniche di affumicatura e insaporimento a partire da ciò che il territorio offre nelle diverse stagioni.

I laboratori nelle aziende della valle

Il cuore dell’esperienza sono i laboratori del gusto interattivi su prenotazione, ospitati direttamente nelle aziende agricole della valle. Sabato 7 novembre, dalle 9.00 alle 12.00, l’Azienda Agricola F.lli Gambon, in località Sot Maleon, accompagnerà i partecipanti nella caseificazione della caciotta a latte crudo e nella preparazione della ricotta. Nata nel 2016 dalla scelta dei fratelli di investire nella propria valle attraverso la produzione artigianale della Pitina, l’azienda ha poi sviluppato anche l’attività casearia, costruendo una filiera che comprende allevamento e trasformazione.

Nel pomeriggio di sabato, l’Azienda Agricola Borgo Titol ospiterà il laboratorio «Impariamo a fare la Pitina», dalle tecniche di lavorazione alla scelta delle spezie, fino all’affumicatura. Dietro c’è la storia di Roberto Ferraro e Xiao Lei, che hanno scelto di vivere e lavorare in montagna recuperando un borgo abbandonato e facendone un’azienda agricola e un agriturismo, dove allevamento, orto e trasformazione dei prodotti si intrecciano con l’incontro tra cultura friulana e cinese. Accanto agli incontri su prenotazione, laboratori dimostrativi a rotazione permetteranno al pubblico di osservare da vicino le tecniche di preparazione e affumicatura di diverse tradizioni gastronomiche. Il calendario completo e le modalità di partecipazione saranno comunicati attraverso i canali ufficiali della Festa.

Il Mercato della Terra e la cucina

Come di consueto, il Mercato della Terra riunirà circa 50 aziende tra produttori del territorio, Presìdi Slow Food e realtà aderenti a Io Sono FVG: tra i banchi sarà possibile acquistare, assaggiare e confrontarsi direttamente con chi produce, conoscendo le materie prime e le scelte che stanno dietro ogni lavorazione. Nell’area ristorativa, cuochi e realtà gastronomiche dal Friuli, dalla Toscana e dalla Puglia proporranno ciascuno piatti diversi, tra ricette della tradizione e nuove interpretazioni, accompagnati da un’enoteca con cantine d’eccellenza del territorio e da birrifici artigianali.

La Val Tramontina e il futuro della montagna

Il fine settimana è anche un invito a scoprire la Val Tramontina e a riflettere sul futuro della montagna. Sabato Montagna Leader proporrà incontri divulgativi e convegnistici nell’ambito di Circa Cibum, un’esperienza di Forest Bathing e riconnessione con la natura e la presentazione del libro Rifugi per un tempo sospeso; domenica sarà la volta del Forum della Montagna – Dolomiti Days.

Il percorso proseguirà lunedì 9 novembre con una giornata di approfondimento rivolta ai professionisti, il cui programma è in fase di definizione, con il coinvolgimento di Dal Massimo Goloso, Alexander Holzner e, se la presenza sarà confermata, Lena Flaten. Ad anticipare la Festa saranno invece, a ottobre, tre appuntamenti in regione: due dimostrazioni di affumicatura con degustazione, il 17 ottobre a Barcis e il 24 ottobre a Timau, e un corso di autocostruzione di un affumicatore il 31 ottobre a Chions.

Alla base della Festa resta la filosofia Slow Food: un cibo buono, pulito e giusto, che esprime il territorio e dà continuità al lavoro di chi lo abita. Perché, come ricorda il manifesto, «conservare non significa soltanto far durare un alimento. Significa far durare una storia».

Festa della Pitina 2026 – Ciò che il fuoco custodisce

7–8 novembre 2026 · Tramonti di Sopra (PN)

Programma, aggiornamenti e informazioni sulle prenotazioni: festadellapitina.it

Instagram e Facebook: @festadellapitina2026 @festadellapitina