Intervista allo Chef Rubio

Gabriele Rubini, alias Chef Rubio, entra a far parte dello staff della prestigiosa caffetteria-bistrot de Il Chiostro del Bramante di Roma. Il Chiostro del Bramante è uno degli spazi più belli e caratteristici di Roma che ospita mostre, eventi culturali, workshop e tanto altro dedito alla cultura ed all'arte.
La caffetteria-bistrot del Chiostro del Bramante è ad ingresso indipendente rispetto alle mostre, quindi anche coloro che non visiteranno le mostre, potranno accedervi in tutta libertà.

Quest'oggi ho incontrato Chef Rufio nel bistrot, curiosando in cucina.


Benvenuto tra le Lunch Girls, le ragazze che amano mangiare convivialmente. Come prima curiosità partiamo dal tuo nome d'arte, ovvero Chef Rubio. Qual è la sua origine? C'è un aneddoto particolare legato alla sua scelta?
Rubio è semplicemente il mio cognome "storpiato", deriva quindi da Rubini.

Sono stati i miei amici romani inizialmente a chiamarmi affettuosamente Rubio, così ho poi deciso di adottarlo come nome d'arte.

E' senz'altro una scelta auto ironica, facendo un pò il verso -scherzosamente- agli chef famosi.

Non so se ricordate lo Chef Tony. Ecco, un pò per emulare il suo esempio e un pò "odiando" coloro che usano ricamare il loro nome e cognome sulla giacca da Chef, dando un pò l'impressione di sentirsi superiori e presuntuosi, per non essere troppo borioso e non prendersi troppo sul serio, ho scelto di adottare un nome più scherzoso, perchè in fondo la cucina è anche un gioco.

Se non si "scherza" in cucina, in quale altro posto potremmo farlo?

Come ti senti a far parte dello staff del Chiostro del Bramante?
Sono onorato anzitutto poichè sono stato chiamato per offrire il mio apporto all'azienda.

In più ho abbastanza campo libero e quindi mi diverto.

Quali saranno i punti forte del tuo nuovo menù?
Semplicemente ciò che ricerco -e che spero di ottenere durante questo periodo- è di far sì che le persone di passaggio e che vengono qui al Chiostro del Bramante quotidianamente, restino o programmino di venire per mangiare cibi poco grassi e più ricchi di erbe e di spezie, ma soprattutto semplici.

I punti forte saranno giudicati poi dal cliente.

Ad ogni modo, stiamo cercando di trovare dei piatti che possano essere definiti veramente dei veri e propri cavalli di battaglia nei prossimi mesi a seguire, ed altri che varieranno anche in base alla stagionalità.

Comunque, se dovessi scegliere io, punterei sulle insalate, ma non quelle composte solo di spoglie foglie di insalata, anzi.

La mia idea è quella di creare dei piatti d'insalata che contengono ingredienti semplici, che contengano alcune parti di pesce o carne cruda, il tutto condito con erbe particolari, come l'aneto o il coriandolo che non sono molto utilizzate usate all'interno del panorama gastronomico romano.

Infine, aggiungerei piccoli dettagli, come ingredienti marinati in agrodolce o con la frutta: insomma una insalata un pò meno canonica, ma un pò più simpatica e gustosa, sia nell'aspetto che nel gusto, servite ed scenograficamente adagiate, in modo che sappiano quindi anche incuriosire ed accompagnare il gusto del cliente.

Anche l'occhio vuole la sua parte, no?

Ti sei formato presso l'ALMA, scuola internazionale di cucina italiana istituita da Gualtiero Marchesi e sei cresciuto sotto la guida culinaria di Alessandro Breda, chef del ristorante Gellius di Oderzo. Quali ricordi ed emozioni ti suscitano questi periodi formativi ora?
Dell'Alma ho dei bellissimi ricordi, in particolar modo degli chef che hanno accompagnato la mia formazione, ma anche di alcuni dei compagni di corso con cui ho legato e con i quali tutt'ora sono in contatto.Devo molto anche e sopratutto ad Alessandro Breda Chef geniale con cui ho legato in maniera particolare nel tempo.

Di quel periodo è anche il tatuaggio che ho fatto sulle nocche delle mani, per omaggiare la cucina povera. E' nato da uno scherzo con una mia amica Chef, Laura Torresin, che adesso collabora con l'Alma.

E' stato tutto sommato un periodo molto intenso e faticoso, seppur bellissimo. Il nostro tempo lo passavamo tutto in cucina, quando non eravamo impegnati nella stesura della tesi per l'Alma. Non c'era tempo per far altro.

E' stato un interessantissimo periodo formativo. Ho solo dei bei ricordi al riguardo.

Anche nell'arte della cucina, occorre studio e disciplina: insomma, non basta semplicemente mettersi ai fornelli, è necessario quel tocco in più che fa la differenza. Qual è la tua “magia” al riguardo?Ho intrapreso forse la strada un pò più lenta e un pò più difficile di formazione "autonoma", poichè una volta conclusi gli studi ho iniziato a viaggiare, per poi tornare in Italia per collaborare con aziende di catering e  società, ed infine arrivare a lavorare in proprio.

Sicuramente è stato un processo più lento però, sbagliando direttamente sulla mia pelle ed avendo il tempo necessario per viaggiare ed assaggiare tutti i piatti che mi interessavano, ho avuto modo di creare una mia identità, la mia identità culinaria.

Un percorso che ho appena iniziato, ma lo sto coltivando giorno dopo giorno, esperienza dopo esperienza.

Fossi restato chiuso tra le quattro mura di un ristorante avrei eseguito a menadito tutto ciò che uno Chef esperto mi richiedeva di fare però, secondo me, non sarei cresciuto come magari sono cresciuto in questi ultimi due anni.

Ad ogni modo, sto ancora maturando ma sono soddisfatto della mia scelta: sta portando piano piano i suoi frutti.

Hai girato molto per il mondo, alla ricerca di nuove contaminazioni culinarie. Qual è la cucina che più ti ha sorpreso e quale quella che hai assorbito e che hai in qualche modo fatto tua?
L'oriente credo sia la parte del mondo che più mi ha affascinato.

La cucina Sud-Coreana è quella che mi ha spiazzato di più poichè non credevo fosse interessante quanto quella giapponese. Personalmente la ritengo per alcuni versi, anche più varia di quella nipponica.

La cucina Sud-Coreana, presenta molti piatti contenenti interiora, come il cosiddetto "quinto quarto", zuppe fredde o calde, che però variano in una maniera incredibile. Sono di una bontà unica nonostante la forza dei sapori.

E' una cucina che non getta via nulla, non vi sono sprechi ed il tutto è abbinato a qualche alimento che fa bene alla salute, quindi è una cucina anche salutistica. Un pò come quella persiana.

In generale tutta la cucina medio orientale mi affascina molto, ma per la cura del dettaglio e come ricerca dell'armonia nel piatto è la cucina del Giappone che mi ha lasciato il segno, ed è questa che cerco di assorbire, per via della sua grazia ed armonia.

Ovviamente è una cucina di tradizione millenaria, io sono solo agli "esordi".

Cibo ed arte è un binomio che sovente contamina ed ispira gli artisti, come ad esempio il “Cesto di frutta” del Caravaggio o -per citare qualcosa di più moderno- la “Zuppa Campbell” di Andy Warhol. Un connubio che si sposa perfettamente presso il Chiostro del Bramante. Qual è la tua “opera” d'arte culinaria -e non- preferita?Sono abbastanza restio a definire un piatto un'opera d'arte.

Un buon piatto è composto da tantissime e piccole emozioni scaturite dal momento ed è per questo che non può essere, a mio avviso, ritenuto un'opera d'arte.

Non ritengo che un piatto possa essere un'opera d'arte, a causa della sua fugacità.

Un buon piatto, seppur gustoso, è veramente effimero. Però sicuramente lascia il segno.

Non ho un'opera in particolare che mi emoziona. Per lo più è l'intera arte dell'artista Saudek ad emozionarmi.

Saudek è un fotografo che dipinge con la tecnica dell'acquerello su fotografie in bianco e nero, traendone uno stile particolare e riconoscibile.

Si sa che i romani adorano mangiare e con tutta calma, ma a volte ciò non è possibile. Molti preferiscono lo stile street food, decisamente più pratico durante le ore lavorative. Qual è il tuo menù al riguardo?
Lo street food romano forse non è così entusiasmante o scioccante come quello che ci propinano in televisione, ma comunque è molto presente in città, come la pizza a taglio o i supplì.

Qui al Chiostro del Bramante, in sede di evento magari potrei riproporre piccoli assaggi di questo tipo di cucina, con dei supplì non canonici, contenente radicchio o zucca, per restare nel periodo stagionale.

Un altro esempio può essere la tempura di verdure e di gamberi, magari non uno street food tipicamente italiano, ma molto simile a ciò che ho mangiato in Giappone.

Qual è l'ingrediente che più ami inserire nelle tue ricette e per quale motivo?
Mi piacerebbe poter inserire come erba il coriandolo, dal sapore molto forte. E pensare che inizialmente la odiavo, ma piano piano sono finito per innamorarmene.

Nella tradizione della cucina romana difficilmente la troviamo ma sto cercando di abituare il palato del cliente piano piano, affinchè possa apprezzarla come ho fatto io.

Non l'ho quindi ancora inserita, poichè non è ancora giunto il suo momento.

Dedicaci una ricetta creativa, frizzante e femminile, in linea con lo stile delle Lunch Girls. Cosa proporresti di farci mangiare?
Un'insalata di salmone crudo, marinato con lime e servito con delle cialde di pane integrale, guacamole e maionese alla salsa di soia.

Questo il piatto base, ma a seconda della stagione, potrei guarnirlo in modo differente.

In questa stagione l'abbinerei con dei chicchi di melograno o con dei mirtilli.

Un piatto fresco, leggero e saporito.

Domani è San Valentino, una data molto importante per gli innamorati: cosa suggeriresti come menù per una cena speciale?Sicuramente alimenti contenente zinco, come le ostriche.

In generale, consiglierei una una cena leggera, con molti profumi e con molti sapori contrastanti che non annoino il palato e che permetta alla coppia di godersi appieno la serata.

Per lo più quindi pesce, accompagnato da verdure, o usate questi ingredienti per un risotto sfizioso.

Il tutto accompagnato con un buon bicchiere di vino bianco.

Quali sono i tuoi progetti futuri legati al Chiostro del Bramante?
La collaborazione con il Chiostro Del Bramante mi permette di cimentarmi in “esperimenti” culinari, legati anche alle mostre, come lo Stufato Brueghel, un piatto che sarà sul menù fino alla fine dell'esposizione che sarà a Giugno.

Per il futuro non saprei: sinceramente non ci ho pensato e non ne abbiamo parlato.

Viviamo mese dopo mese per vedere soprattutto se l'inserimento di alcuni concetti all'interno di una caffetteria di una galleria d'arte possano attecchire o meno.

Cosa ne pensa la Direzione dello Chef Rubio? Ne parliamo con Natalia de Marco.

Natalia narra i motivi della scelta dello Chef Gabriele Rubini, alias Chef Rubio.
La scelta di Gabriele è dettata da una specifica esigenza e modus operandi che il Chiostro del Bramante effettua in tutte le sue forme, dalle mostre fino ad arrivare al bookshop, ovvero effettua un lavoro di ricerca, così come lo Chef Rubio si approccia alla sua cucina, ovvero dedicandosi al lavoro di ricerca per i suoi piatti.

Quindi fondamentalmente è stato un pò questo il motore che ci ha spinto a lavorare insieme poichè cerchiamo sempre di proporre, sia nelle mostre che nelle altre attività, qualcosa di nuovo.

La caffetteria in questo senso era stata lasciata un pò da parte, quindi volevo darle finalmente quel tocco in più che le mancava, rendendola un pò più sprintosa, conservando allo stesso tempo la sua innata qualità.

Gabriele ha solo 29 anni, è giovanissimo ed ha viaggiato in tutto il mondo. Proviene da una realtà molto particolare, ha anche un trascorso da rugbista. Ha una filosofia molto di "squadra" in questo senso e quindi è perfetto per la nostra caffetteria.

Gabriele nel suo menù non propone piatti troppo classici ma sempre innovativi, pur rimanendo in qualche modo nella tradizione. Questo a me piace moltissimo e piace anche a coloro che vengono a degustare la sua cucina.

Quindi, aumentando il livello dell'offerta, pur rimanendo una caffetteria -poichè non possiamo di certo definirci un ristorante- all'interno di una struttura museale consolidata e di un certo stile, siamo molto più dinamici e veloci.

Durante la mostra di Brueghel abbiamo pensato di ideare e dedicare un piatto ispirato proprio all'astista di tradizione fiamminga. Da un mese a questa parte serviamo lo stufato Brueghel.

Per la prossima mostra, molto probabilmente ad Ottobre, dovremmo allestire una mostra su Cleopatra. In questo senso ci sarà molto da sbizzarrirsi e quindi presumo che Gabriele avrà molto da fare al riguardo.


Chiostro del Bramante | Arco della Pace, 5 - 00186 Rome | chiostrodelbramante.it |
Orari Caffetteria/Bistrot: dalle 10 alle 20. Ingresso libero.