PROSEGUE IL CICLO IN CIBUM MASTERCLASS | SECONDO APPUNTAMENTO: PIZZA CON PETRA

PROSEGUE IL CICLO IN CIBUM MASTERCLASS

SECONDO APPUNTAMENTO: "PIZZA CON PETRA"

Nuovo appuntamento con la giornata formativa, in collaborazione con Petra Molino Quaglia, ideata per esplorare le nuove tecniche del mondo della pizza contemporanea

Dopo il grande successo del primo appuntamento dedicato agli impasti contemporanei tenuto da Luca Giannino e Massimiliano Prete, è tempo di tornare in aula per riprendere il discorso legato alla pizza. "Pizza con Petra" è il titolo della sessione formativa organizzata dalla scuola In Cibum, la Scuola di Alta Formazione Gastronomica del Mezzogiorno d'Italia in collaborazione con il main partner Petra Molino Quaglia, leader in Italina nella produzione di farine di grano tenero, dedicato ad esplorare le nuove tecniche del mondo della pizza contemporanea. L'appuntamento è fissato per il 14 novembre dalle ore 9.30 alle ore 16.30.

"Pizza con Petra", questo il titolo della seconda lezione che metterà il pubblico di fronte alle influenze a cui si è aperta non solo l'alta cucina italiana ma anche il mondo della pizza contemporanea. Durante la giornata si capirà l'importanza della vicinanza del pizzaiolo alla scelta ragionata delle farine, dei lieviti e delle tecniche di impasto che aprono orizzonti prima sconosciuti alla sua creatività. Di qui la necessità per l'artigiano della pizza di avvicinarsi alle tecniche della cucina, sia pure adattate alla diversa strumentazione di cui normalmente dispone rispetto al cuoco.

Grazie a questa giornata formativa i partecipanti potranno scoprire come presidiare gli impasti diretti, la biga, e le lunghe maturazioni: tecniche diverse che Petra System racconterà e trasferirà con processi semplici e capaci di costruire le diverse strutture della pizza. Ad accompagnare gli studenti in questo corso teorico-dimostrativo ci saranno Luca Pezzetta, pizzaiolo che ha fatto una lunga e interessante carriera, e Luca Giannino, tecnologo degli impasti di Molino Quaglia. Una coppia di docenti che ben rappresenta il connubio tra attenta creatività del pizzaiolo e conoscenza della chimica degli impasti e che riuscirà ad introdurre i partecipanti al mondo di strutture e ricette della pizza italiana contemporanea.

Con questo format In Cibum prosegue il suo percorso di formazione della nuova generazione di cuochi, pasticceri e pizzaioli, un percorso che prevede un costante confronto con il mondo della gastronomia italiana e con i professionisti che lo animano. E in questa sessione formativa lo fa con un partner come Petra, con il quale condivide valori e principi, e che interpreta e rappresenta uno stile di vita e di cucina in cui In Cibum si riconosce.

"La partecipazione alle attività formative di In Cibum rientra nelle attività che Petra Molino Quaglia svolge in forma continua per contribuire alla condivisione di conoscenze in tema di cereali, farine, impasti e lieviti. " – ha dichiarato Piero Gabrieli, Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero – "Questa collaborazione è nata perché ci sentiamo in linea con i modelli didattici innovativi e con l'attenzione alla qualità dei contenuti, convinti che, più importante di una ricetta in più, sia, invece, la capacità di apprendere come trasformare le proprie idee in nuove ricette".

"Entrare nel mondo del lavoro per un giovane oggi non è facile, ma non è certo impossibile. Impegnarsi, avere le idee chiare, gli obiettivi definiti e un'ampia visione di insieme delle opportunità esistenti sono fondamentali per lo sviluppo professionale di ognuno" – ha dichiarato Giuseppe Melara, Presidente di FMTS Group, leader nella formazione e ricerca di personale in Italia e capogruppo di IN Cibum – "Credo però che di pari passo con la formazione sia fondamentale il confronto con le aziende, perché è proprio grazie a progetti di formazione congiunta che si formano i professionisti di domani".

Luca Giannino

Luca Giannino nasce in Lomellina, nel triangolo del riso. Fin dai tempi del liceo, quando dà origine al suo primo lievito madre, capisce che la sua strada sarà disegnata dalla passione per le farine e gli impasti. È proprio sull'onda di questa passione che decide di intraprendere un percorso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, attività svolta parallelamente a quella di pizzaiolo. A coronamento di anni di sacrifici universitari porta a termine una tesi in ambito microbiologico che ha come oggetto dello studio proprio quel lievito madre che diverso tempo prima gli ha aperto le porte del mondo dell'arte bianca. Attualmente svolge attività di docenza presso Lascuoladelmolino®, all'interno della quale può far confluire la preparazione teorica e quella pratica, al servizio delle menti di chi come lui non può fare a meno di parlare di farina.

Luca Pezzetta

Luca Pezzetta, classe '89, è nato a Marino, nel cuore dei Castelli Romani. Conclusa la scuola alberghiera resta a lavorare ai fornelli di famiglia, nel ristorante di Grottaferrata "Da Pezzetta". La sua prima pizzeria la aprirà all'interno del ristorante "Il Bersagliere", a Colonna, dopo tanti corsi di panificazione e uno stage di alta formazione. Con l'esperienza Luca prende coraggio, lavora sulle tecniche di utilizzo dei grani, sui metodi di impastamento, la fermentazione spontanea, la lunga e media maturazione e l'alta idratazione. L'Osteria di Birra del Borgo gli ha dato una bella opportunità di confronto con dei maestri d'eccezione: i birrai. Già, perché non bisogna dimenticare che pizza e birra nascono dalla stessa triade creativa: acqua, cereali e lievito. Un proficuo scambio di informazioni sull'utilizzo dei lieviti, la loro fermentazione e i processi di maturazione da cui sono nati impasti presenti oggi in carta, quello d'orzo per citarne uno. Luca è docente in diverse scuole di cucina tra cui: Accademia Pizzaioli, l'internazionale ICIF Brasil, Pizza e Passione, Gambero Rosso Academy, scuola di cucina Anna Moroni, Coquis, ateneo italiano della cucina. Presso la Città dei Ragazzi di Roma insegna panificazione ai ragazzi profughi ospiti del centro. Dallo scorso anno la Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso lo ha premia con i Tre Spicchi.

Petra Molino Quaglia

Petra Molino Quaglia è un molino di famiglia che da oltre cento anni seleziona accuratamente il grano tenero direttamente dal campo. L'assortimento di farine comprende le macinate a pietra e a cilindri, le biologiche e da coltura evolutiva di miscugli di frumento, le miscele senza glutine e una linea esclusiva di semi e cereali germogliati. L'innovativo processo di macinazione augmented stone milling contraddistingue le farine Petra più pregiate per il livello di assoluta pulizia, la calibratura pressoché perfetta della granulometria e il gusto antico rendendo così possibile una facile lavorazione di farine professionali anche negli impasti casalinghi.

In Cibum

In Cibum è un progetto ambizioso: sotto la direzione scientifica di Enzo Vizzari e con il coordinamento didattico di Cristian Torsiello, i corsi sono iniziati il 2 maggio con Chef InFormazione e l'obiettivo di far convergere gli attori del mondo della gastronomia e del settore agroalimentare in un unico contesto, sintesi di esperienze e opportunità per acquisire non solo abilità e competenze, ma per sviluppare anche crescita culturale e professionale. La masterclass di Niko Romito, in programma il 13 novembre, si inserisce in questo contesto e si terrà nella struttura di nuova costruzione – 4.000 metri quadrati pensati per rendere protagonisti studenti e addetti ai lavori.