5 dicembre giornata mondiale della Sacher Torte. L'Italia rilancia con la sua versione crudista dello chef Vito Cortese

Sacher Torte Day: e dall'Italia arriva la versione raw. Ma per gli austriaci rimane un'eresia

Il pasticcere Vito Cortese lancia la sfida: "buona quanto l'originale e molto più salutare"

Non hai mai assaggiato la Sacher Torte crudista? No? Vabbé, continuiamo così, facciamoci del male. Potrebbe essere la versione contemporanea del celebre dialogo del film Bianca (1984) in cui Nanni Moretti esprimeva la sua perplessità di fronte all'interlocutore che non aveva mai sentito parlare della celebre torta viennese. Oggi, proprio alla vigilia del Sacher Torte Day, che si festeggerà in tutto il mondo il prossimo 5 dicembre, arriva la versione raw, ovvero crudista, firmata da Vito Cortese, il più importante esponente italiano di quell'ala estrema e salutista dell'arte dolciaria chiamata appunto raw pastry e che ha recentemente aperto a Firenze il suo Cortese Café Novecento. Una vera e propria eresia, secondo gli austriaci, che da quasi due secoli difendono e tutelano la ricetta che è uno dei simboli della pasticceria viennese.

Con la Sacher Torte si sono misurati da sempre tutti i più grandi pasticceri del mondo, ma la versione raw firmata Vito Cortese, che in passato si era già misurato con la Sacher in alcune sue precedenti esperienze professionali, prova a fare decisamente un doppio salto carpiato in avanti.

I primi esperimenti di Sacher Torte raw Cortese li ha fatti subito dopo il suo primo incontro con Matthew Kenney nel 2011. Kenney è lo chef crudista più noto al mondo e tra i più importanti esponenti della plant based philosophy in cucina.

"La prima Sacher in versione raw, spiega Cortese, mi fu commissionata da Anna Getty, nipote di Paul Getty, per il suo compleanno. Da allora non ho smesso di studiarne la preparazione per arrivare alla ricetta attuale".

Non utilizzando alcuna cottura la sfida più ardua sta nella realizzazione di un pan di spagna a base di cioccolato crudo e okara, che sono le fibre di mandorla e di cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale di questi due ingredienti. Per rendere soffice il composto Cortese utilizza un'alga chiamata Irish Moss assieme a datteri e sciroppo di acero.

La confettura invece viene realizzata in maniera originale, anche qui senza alcuna cottura, con un mix di albicocche essiccate e succo d'arancia. La glassa finale, infine, è fatta con cioccolato crudo e anacardi.

Cortese ha realizzato la sua Sacher in versione monoporzione dandogli una forma sferica che permette di assaporare insieme le diverse consistenze del dolce. Chissà se anche su questo i custodi della tradizione austriaca avranno da ridire?

Nata nel 1832 dall'ingegno dell'allora sedicenne Franz Sacher, apprendista pasticcere alla corte del principe Metternich, la Sacher Torte tradizionale, per chi non lo sapesse, è un dolce a base di pan di spagna al cioccolato con all'interno uno strato di confettura di albicocche e ricoperto di una glassa al cioccolato fondente.

La ricetta originale della Sacher è oggi custodita dall'omonimo hotel viennese che, secondo una sentenza della Corte suprema austriaca del 1962, può rivendicarne paternità e ricetta ufficiale, anche se, ovviamente, ogni pasticceria viennese propone una sua versione che spesso, secondo gli esperti gourmet, supera in bontà l'originale.

Cortese Caffè Novecento

Piazza Santa Maria Novella 12/R – Firenze

Aperto dal lunedì alla domenica dalle 8.00 alle 22.00 – chiuso il giovedì

Tel.: 055-0241691

https://www.vitocortese.com/