Le patatine fritte piacciono anche a Enrico Bartolini, chef recordman che si fa portavoce dell'importanza del clima positivo in cucina

Le patatine fritte piacciono anche a Enrico Bartolini 

Il racconto del recordman dell'alta cucina italiana, tra momenti di leggerezza e quella volta che ha ricevuto un oggetto contundente in faccia. Un altro modo di vivere in cucina è possibile 

Milano, 13 febbraio 2026 – Anche Enrico Bartolini, lo chef italiano più stellato di sempre – 14 stelle Michelin nei ristoranti del suo gruppo – ha un guilty pleasure: le patatine fritte. 

Non è una provocazione, ma una dichiarazione che apre a una riflessione più ampia sul senso della sua cucina. Per Bartolini il cibo non è solo tecnica, ma equilibrio emotivo. E l'equilibrio, spiega, si costruisce prima di tutto nell'ambiente in cui si lavora perché "quando il malumore entra nel piatto si rompe quel patto di fiducia con il cliente". Ed è anche per questo che Bartolini prende le distanze da un'idea competitiva di questo mestiere. "È difficile parlare di condivisione, relazione ed emozione se si adotta un modello agonistico". La cucina, nella sua visione, non è una competizione, ma un lavoro collettivo che richiede rigore e attenzione reciproca. Lo stesso principio vale per l'organizzazione quotidiana del servizio. "La musica in cucina può diventare una distrazione", spiega, quando il lavoro richiede "ascolto, concentrazione e rispetto dei tempi". 

A proposito delle recenti polemiche sulla modalità di trattamento dei dipendenti del NOMA, Bartolini stesso afferma di aver subito delle vessazioni in cucina, all'inizio della sua carriera, lavorando con cuochi degli anni Novanta che in quel momento erano all'apice della loro carriera. "I piatti, l'organizzazione, le basi del lavoro erano solide", ricorda, "ma quello che si aspettavano da te e il modo in cui veniva trasmesso non è ciò che penso oggi". In particolare, lo chef cita episodi di arroganza e nonnismo vissuti nelle cucine parigine. "Ti sgrida uno e un altro ti lancia un oggetto. Magari un corpo contundente". Alla domanda diretta se sia successo anche a lui, la risposta è netta: "Certo, più di uno".

Un altro degli episodi riguarda il disosso di un piccione, operazione tra le più complesse: "Ogni buco nella pelle erano dieci flessioni", racconta con ironia. "Mi è capitato di non farne nemmeno una cassetta intera, ma era raro. Diciamo che mi sono tenuto in forma". È da queste esperienze che Enrico Bartolini ha capito che può esistere un altro modo di vivere la cucina: "c'è un modo di rassicurare quando si sbaglia. Non è successo niente, non peggioriamo le cose. Soprattutto con i giovani". Si può quindi sorridere in cucina? "Non esageriamo".

Centrale nella cucina di Bartolini è il ruolo del tempo e l'attesa. "Mi piace aspettare il momento giusto", dice parlando del "compleanno del frutto", da mangiare solo quando esprime davvero il suo sapore. E qui torna un ricordo che considera fondativo: la prima cena stellata che si è pagato da solo a diciannove anni, spendendo quasi tutto quello che aveva. Un'esperienza che definisce ancora oggi come una lezione di disciplina, misura e responsabilità.

Accanto allo chef emerge l'uomo, lontano dai cliché. "Al primo appuntamento non cucino", dice. "Uno chef che vuole subito far vedere il macchinone è brutto". E prima di scegliere la cucina, racconta, "volevo fare le scarpe con mio papà". Un'altra strada possibile, ma con la stessa attenzione al lavoro manuale e al comfort degli altri.

Alla fine, si torna sempre all'origine, all'infanzia, alle domeniche dopo la partita di calcio. È lì che è custodita la sua madeleine. Curiosi di scoprirla? Ascoltate "Madeleine, la cucina racconta", il videopodcast di HQF Studio dove la memoria del gusto diventa una chiave per rileggere l'alta cucina italiana attraverso le storie di dieci chef protagonisti della scena contemporanea. La puntata dedicata a Enrico Bartolini è disponibile su Spotify e su tutte le principali piattaforme di streaming.