Intervista a Roberto Pellegrino

Anche i giornalisti cucinano. E da quel che ho scoperto, cucinano benissimo.
Intervisto così Roberto Pellegrino, giornalista e corrispondente dalla Spagna per quotidiani,
radio e tv. Vediamo cosa "cucinerà" per le Lunch Girls.



Di professione sei un giornalista, ma il talento non si può soffocare. Come nasce la tua passione per la cucina?Con gli amici, spesso scherzando, dico di essere la reincarnazione di un cuoco cresciuto nelle cucine della corte di Luigi XVI a Versailles. Ma in realtà, avendo una mamma pugliese, molto abile in cucina, capace di trasformare anche un semplice pranzo settimanale in un ricco pranzo natalizio, so per certo che fin da piccolo osservandola ho appreso qualche segreto. Soprattutto nella scelta degli ingredienti giusti e nei prodotti migliori.

Qual è il tuo piatto preferito? Quale invece quello che ti riesce meglio ai fornelli?
In inverno adoro i risotti che rielaboro, cucinandoli, solo con brodi vegetali, senza sale, ma solo con salsa di soia e ingredienti che vanno dal radicchio, agli asparagi, alla zucca, al porro, alle noci, alla salsiccia, alla scamorza affumicata, fondendo sapori forti a quelli più delicati. E mantecandolo solo con olio extravergine (poche le eccezioni col burro).

In estate uso sempre il riso come base, ma quello basmati o thai profumato, abbinandolo a spezzatini di pollo cucinato, dopo una marinatura in olio, limone, soia o salsa di peperoni e yogurt o a pasticci di pesce (dal merluzzo, al salmone, tonno e spada).

Pur avendo frequentato un corso di dolci americani, tra cui la cheesecake, non sono abile nel preparare i dolci: questo credo che dipenda dal fatto che per tali piatti è assolutamente necessario attenersi alle regole, rispettando le giuste quantità, senza improvvisare. Un aspetto che, invece, mi posso permettere con i primi o con i piatti unici.

In questo momento sei in Spagna: cosa ti piace e cosa non ti piace della cucina spagnola?
Inizialmente ero molto prevenuto riguardo ai piatti spagnoli: trovavo la loro cucina molto più povera rispetto a quella italiana. Ma in realtà, conoscendo meglio il Paese, ho scoperto molti più piatti, alcuni anche sorprendenti.

Molti ingredienti alla base della cucina iberica sono gli stessi di quella italiana (pomodoro, olio, patate, uova, verdure), ma gli spagnoli puntano molto sui sapori forti, sanguigni, molto legati alle carni di agnello e manzo o a pesci con meno sapore.

Sono bravi nel cucinare “los mariscos”, ovvero i crostacei e alcune zuppe di cozze e verdure (da cui io ne ho rielaborata una a base di ceci, pomodori datterini, vongole e cozze).

Odio i loro insaccati (un po’ diversi dai nostri salami), più grassi e con poche varietà. Anche se i loro prosciutti sono ottimi, anche da usare in cucina come ragù o ripieni.

Qual è invece l'alimento che più ti manca della cucina italiana?
Mi mancano i latticini: la Spagna non ha mai avuto una tradizione in questi prodotti caseari, quindi li riproduce, ma con pessimi risultati.

La vera mozzarella di Bufala (che è la prima cosa che vado ad acquistare quando atterro in Italia) si trova soltanto in particolari negozi e con un sapore che ne risente del viaggio dall’Italia.

Anche l’olio extra vergine italiano mi manca, quelli delicati toscani o, quelli, con più carattere pugliesi.

Gli olii spagnoli hanno un buon rapporto qualità-prezzo, ma hanno poco carattere o aggrediscono il palato.



Dedicaci un menù: cosa cucineresti per le Lunch Girls?
Un piatto unico.

Scotterei in una padella d’acciaio dei filetti di tonno tagliati a striscioline e marinati in olio, limone, pepe, aceto balsamico e salsa di soia. Li ricoprirei di salsa di sesamo e li accompagnerei a zucchine e peperoni rossi grigliati e conditi con olio extravergine e soia; aggiungerei al piatto una polpetta di riso nero, scalogno, pinoli, chicchi di melograno e foglie tritate di basilico.

E anche un paio di broccoletti saltati in padella con olio, aglio e peperoncino e arricchiti con poche gocce di limone.

A questo piatto, se si vuole, si può anche aggiungere una salsa tipicamente catalana: l’Allioli, una maionese delicata a base di rosso d’uovo, aglio e olio extravergine molto indicata per piatti di pesce.

Per dessert un sorbetto al limone, preparato con latte di riso

Qual è il posto dove ci consiglieresti di mangiare in Spagna?
Per le migliori tapas senza dubbio i paesi Baschi (Euskadi): Bilbao ha ottimi tapas bar ed eccellenti ristoranti (che hanno meritato molte stelle Michelin); per la paella di frutti di mare (quindi crostacei e molluschi) Barcellona e l’Andalusia, a Valencia la paella mischia il pesce con la carne ed è molto impegnativa per la digestione.

Per la cucina più castigliana, tradizionale, a base di tortilla (frittata alta cinque pollici con uova, patate e cipolla e in alcuni casi anche chorizo, salame con paprika), Madrid ha una varietà di ristoranti eccellenti, dove provare anche il jamon Pata Negra (che può arrivare a costare anche 200 euro al kg), le varie tapas a base di pesce, carne e verdure.

Il pesce in Spagna è sempre molto fresco, ma sono disponibili poche varietà.

Evitare i posti turistici, come le Ramblas a Barcellona. Chiedere sempre a un amico spagnolo e non soffermarsi alle apparenze: ci sono molti baretti o ristoranti che potrebbero sconsigliare a un primo sguardo, ma che in realtà custodiscono piatti straordinari.

Da qualche anno a Barcellona, il superchef catalano Ferran Adrià ha aperto Tickets, che ripropone la sua cucina sperimentale e metafisica su tapas. Piatti eccellenti e costi ragionevoli.

Ed ecco la prova dello chef: con cioccolato, zucchine e gamberetti cosa cucineresti?
Cuocerei a vapore le zucchine in filetti, le immergerei in olio extra, limone e soia e farei una base su cui adagerei i gamberetti scottati con olio e limone e conditi con un cucchiaio di cioccolato spruzzato di peperoncino: il piccante del peperoncino renderebbe più invitante il cioccolato con il sapore delicato dei gamberetti e il salato delle zucchine.

I churros sono dolci tradizionalmente spagnoli. Qual è la ricetta originale?
I churros sono preparati con un composto che è simile alla pasta choux (acqua, farina, burro, uova, zucchero, sale) poi sono fritti e cosparsi di zucchero e cannella o intinti nel cioccolato caldo.

In Spagna i churros si acquistano presso le bancarelle agli angoli delle strade. Esiste, tuttavia, la tradizione di prepararli in casa per la colazione domenicale o nei i giorni di festa.

Per essere gustati al meglio vanno preparati, fritti e mangiati ancora caldi.

Progetti futuri?
Un libro ambientato tra Spagna e Italia (dove mettere a confronto ogni aspetto iberico con quello italico, anche parlando di cucina) e un lungo viaggio, tra vacanza e reportage in Sudamerica: dalla terra del Fuoco fino al Venezuela, risalendo le Ande e le coste del Pacifico, per poi scendere attraverso Brasile e Argentina.

Se volete seguire Roberto, potete leggere il suo blog.