MENO ZUCCHERI, PIÙ ESPERIENZA: IL GELATO ARTIGIANALE CAMBIA ROTTA

Pennestrì (Associazione Gelatieri Italiani): «Non è più un alimento zuccherato, ma un viaggio sensoriale». Costi +30%, ma il settore evolve tra innovazione e nuovi gusti

Meno zuccheri, più ricerca e una nuova idea di gusto. Il gelato artigianale italiano sta cambiando pelle, spinto da un consumatore più attento al benessere ma anche da un contesto economico sempre più complesso.

«Oggi il gelato non è più un alimento zuccherato, ma deve essere considerato come un vero e proprio viaggio sensoriale», spiega Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani nonché Ambasciatore del Gusto e del Gelato Italiano nel Mondo.

Una trasformazione che passa innanzitutto dalla ricetta. Se in passato la struttura del gelato si basava su zuccheri come saccarosio e destrosio, oggi la ricerca tecnica consente nuove soluzioni: «Con l’aiuto delle fibre possiamo abbassare la percentuale di zuccheri o sostituirli con alternative a indice glicemico ridotto, mantenendo comunque cremosità e struttura».

NUOVI GUSTI, NUOVE COMBINAZIONI

Il cambiamento si riflette anche nei gusti, sempre più lontani dalla tradizione dolce e orientati a un equilibrio più complesso tra ingredienti.

Pennestrì lavora a combinazioni inedite, dove lo zucchero aggiunto lascia spazio a quello naturalmente presente nelle materie prime: rosmarino e lampone, sedano e limone, capperi e nocciola, fino al più audace gorgonzola e visciole.

«Tutti i miei prodotti nascono con una riduzione sostanziale degli zuccheri e sono pensati per creare una vera esperienza tra sapori e consistenze diverse».

CARO PREZZI E NUOVI EQUILIBRI

Accanto all'innovazione, pesa però il tema dei costi. Negli ultimi anni la gelateria artigianale ha affrontato un aumento significativo delle spese di gestione.

«Non è stato solo il caro energia: sono cresciuti i costi delle materie prime, dei servizi, della comunicazione e della gestione. Oggi una gelateria è a tutti gli effetti un’azienda», sottolinea Pennestrì, stimando un incremento complessivo intorno al +30%.

Uno scenario che potrebbe portare a una distinzione sempre più netta nel mercato: «Ci sarà una scissione tra gelato commerciale, più accessibile, e gelato di eccellenza, più di nicchia».

UN PRODOTTO POPOLARE CHE SI TRASFORMA

In questo scenario, la sfida è tenere insieme qualità e accessibilità. «Ci sarà una distinzione sempre più evidente tra gelato commerciale e gelato di eccellenza – osserva Pennestrì – ma il nostro obiettivo resta quello di non perdere il carattere popolare del gelato artigianale».

Un equilibrio delicato, che passa dalla capacità di innovare senza allontanarsi dal pubblico: «Anche lavorando con materie prime di alta qualità, il gelato deve continuare a essere un prodotto accessibile. Il nostro mestiere è stare tra le persone, accompagnare momenti semplici e quotidiani».

Tra riduzione degli zuccheri, nuove tecniche e ricerca sugli ingredienti, il gelato artigianale si muove così su una linea sottile: evolversi per rispondere ai cambiamenti, senza perdere quella dimensione condivisa che da sempre lo rende uno dei simboli più riconoscibili della cultura italiana.