Non il solito pane e salame: a Distinti Salumi tutte le conferenze per imparare a orientarsi

Non il solito pane e salame: a Distinti Salumi tutte le conferenze per imparare a orientarsi tra tradizione norcina, benessere animale e valore dell’artigianalità

Dal 22 al 24 maggio a Cagli (PU) tante occasioni per saperne di più sul mondo dei salumi e scegliere con consapevolezza  

Scegliere un salume di qualità non è solo una questione di gusto, ma anche di consapevolezza: significa avere rispetto per il benessere animale, per la salute di chi lo porta a tavola e per l’ambiente in cui gli animali vengono allevati. Tra scaffali sempre più affollati ed etichette spesso difficili da decifrare, districarsi tra le tante proposte può risultare complesso. 

Per rispondere ai tanti dubbi, il programma di Distinti Salumi – l’evento dedicato all’eccellenza norcina a Cagli (PU) dal 22 al 24 maggio – offre molteplici occasioni di approfondimento tra conferenze e degustazioni, e un mercato con 60 produttori da tutta Italia. La manifestazione è realizzata dalla Città di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, con il patrocinio del Masaf, della Regione Marche e dell’Unione Montana del Catria e Nerone.

Ecco allora una breve guida alle conferenze di Distinti Salumi, per informarsi e scegliere con più attenzione al supermercato, in macelleria o al ristorante.

Pochi ingredienti, più qualità

La prima regola è semplice: leggere l’etichetta. Un buon salume artigianale presenta una lista ingredienti breve, semplice e comprensibile – carne, sale, spezie –, in ordine decrescente in base alla quantità. Gli additivi di sintesi, come nitriti, nitrati, ascorbato di sodio e destrosio, molto diffusi nelle produzioni industriali, non sono indispensabili: non esiste infatti un obbligo di legge che ne impone l’uso nei salumi crudi stagionati. Sale e spezie, oltre a caratterizzare il profilo aromatico, svolgono una funzione conservante naturale, contribuendo alla stabilità e alla sicurezza del prodotto.
Un discorso a parte riguarda invece i salumi cotti, per i quali il processo produttivo prevede l’uso di nitriti. La cottura, infatti, aumenta il contenuto di umidità, rendendo il prodotto più esposto al rischio di sviluppo di patogeni; senza conservanti, un salume cotto potrebbe essere consumato solo immediatamente dopo la preparazione. 

Ma cosa significa davvero “qualità nutrizionale” quando si parla di salumi? A questa domanda prova a rispondere la conferenza Naturale e artigianale è un’altra storia (anche per la salute), in programma il 23 maggio alle 18. Un confronto per chiarire come alimentazione dell’animale, metodi di allevamento e lavorazione incidono sul prodotto finale, superando semplificazioni diffuse, come l’idea che “i salumi facciano sempre male”. L’incontro analizza anche il tema della percezione dei salumi nella dieta contemporanea, evidenziando come, se prodotti naturalmente e consumati con moderazione, possano avere un impatto diverso sulla salute rispetto ai prodotti industriali ricchi di additivi. A guidare l’incontro, Jacopo Goracci, referente del gruppo di tecnici di Slow Food sulle filiere animali, che affronta il tema insieme a Enrico Amico, fondatore di Amico Bio e allevatore di suini di razza Casertana, Andrea Cancellieri dell’azienda Il Bruno, produttore di salumi naturali e Augusto Cancellieri, allevatore di bovine Marchigiane al pascolo.

Identità e tradizione

Il legame tra territori, tecniche, saperi e comunità è al centro della conferenza inaugurale Custodi del gusto, il 23 maggio alle 11 al Teatro Comunale di Cagli. L’incontro apre i lavori di Distinti Salumi dando voce a chi ogni giorno custodisce e rinnova il patrimonio norcino italiano: allevatori, trasformatori ed esperti impegnati a difendere razze locali, pratiche tradizionali e metodi produttivi distanti dall’omologazione industriale, in un settore che oggi soffre sempre più il ricambio generazionale, mettendo a rischio la trasmissione di saperi e competenze alla base della norcineria italiana. 

Dopo l’introduzione di Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia e Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche, e dopo i saluti istituzionali, intervengono Vincenzo Di Nuzzo, presidente ONAS, impegnata in un lavoro importante di valorizzazione dei salumi tradizionali; Sergio Capaldo, fondatore de La Granda, che oltre 25 anni fa ha avviato il primo Presidio su una razza bovina, la Piemontese, tracciando una strada con scelte coraggiose in tema di allevamento e alimentazione animale, e che oggi è impegnato nella produzione e valorizzazione del suino Nero Piemontese; Stefano Ciabarri, norcino e produttore del Presidio del violino di capra della Valchiavenna, e Maria Giulia Fugge, allevatrice e norcina, Agri House Il Fossile, di Orvieto. Conclude Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. 

Origine e lavorazione fanno la differenza

Un altro elemento chiave da considerare è la provenienza della carne: scegliere salumi da sistemi estensivi bradi o semibradi, che spesso seguono ogni fase della produzione, garantisce maggiore controllo e qualità. Ma è soprattutto l’abilità norcina a incidere sul risultato finale: lavorazione e legature in buona parte ancora manuali, e stagionatura in locali non termocondizionati, fanno la differenza.

La tradizione norcina insegna che la qualità nasce dal rispetto dei tempi naturali: si macella nei mesi freddi, si asciuga in primavera e si conserva in estate nei luoghi più freschi. Oggi, con la refrigerazione continua, questo legame con le stagioni si è in parte perso.  

Questi aspetti si inseriscono in un quadro più ampio, segnato da sfide globali e normative complesse. La conferenza Allevamenti europei e misure specchio, il 24 maggio alle 11.30, affronta le trasformazioni e le contraddizioni del settore: da un lato standard europei sempre più stringenti – giustamente – in materia di benessere animale, uso di antibiotici e impatto ambientale; dall’altro l’approvvigionamento su  mercati esteri di prodotti (alimenti per animali o carni) che non rispettano i criteri previsti dalle norme UE, alimentando una concorrenza sleale che penalizza anche le filiere più virtuose.

Il confronto tocca anche temi cruciali  come la transizione proteica, il futuro dell’allevamento tradizionale e il ruolo delle aree rurali e montane. Approfondiscono il tema Francesco Sottile, vicepresidente di Slow Food Italia, e Luca Martinelli, giornalista di Altreconomia.

Artigianalità significa anche biodiversità

Dietro un grande salume non c’è solo una tecnica, ma un intero ecosistema fatto di allevamenti che rispettano gli animali, spesso custodi di razze autoctone, e saperi locali. I Presìdi Slow Food presenti a Distinti Salumi raccontano proprio questo: produzioni legate a territori specifici, a pratiche di allevamento rispettose dell’etologia animale e a lavorazioni artigianali tramandate nel tempo che fanno a meno degli additivi e utilizzano tutti i tagli dell’animale, anche quelli “poveri”. La variabilità sensoriale – nelle consistenze, nei profumi, nelle sfumature di gusto –  è espressione di biodiversità. 

Scegliere questi prodotti significa sostenere una filiera che tutela territori, culture e competenze, preservando un patrimonio gastronomico che la produzione intensiva appiattisce con la standardizzazione. 

Il tema è al centro della conferenza Allevare bene per vivere meglio, il 24 maggio alle 15, dedicata al ruolo delle razze locali, del pascolo e del benessere animale come elementi fondamentali non solo per la qualità del prodotto, ma anche per il futuro delle aree rurali e montane, tutto ciò fortemente a rischio oggi anche per via della peste suina africana.
Intervengono Riccardo Fortina, presidente dell’Associazione RARE, Razze autoctone a rischio di estinzione, che porta il punto di vista di chi lavora per salvaguardare il patrimonio genetico delle razze suine italiane, Maurizio Gallo, direttore di ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) e Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia, per ribadire una visione sulle pratiche e le politiche necessarie per la zootecnia del futuro, a partire dal position paper sull’allevamento di Slow Food.