Eccellenze alpine e modelli virtuosi
Cominciamo con il Trentino, dove Dal Massimo Goloso
di Predaia racconta una storia familiare che attraversa cinque
generazioni di macellai e norcini. Tutto nasce dal bisnonno della
famiglia Corrà, che aprì la prima osteria con salumeria. Oggi l’attività
porta avanti una produzione attenta alla filiera, con specialità della
tradizione locale come speck e lardo alle erbe, accanto alla mortandela
della Val di Non e alla luganega trentina.
Si passa al Piemonte con La Granda,
protagonista del rilancio della razza bovina piemontese, Presidio Slow
Food avviato nel 1996, grazie a un gruppo di allevatori guidati dal
veterinario Sergio Capaldo. Oggi il progetto coinvolge oltre 60
allevatori uniti da un disciplinare rigoroso che mette al centro
benessere animale, fertilità dei suoli e valorizzazione delle economie
locali.
Dalla Lombardia, MA! Officina Gastronomica
porta al Mercato il violino di capra della Valchiavenna, Presidio Slow
Food ottenuto da coscia e spalla di capra, che deve il suo nome alla
forma e al gesto con cui si affetta, simile a quello di un archetto. La
stagionatura avviene lentamente nei crotti, strutture scavate nella
roccia che garantiscono condizioni ideali senza interventi forzati.
Il racconto dell’Emilia-Romagna è affidato a Bonfatti Salumi,
produttore di due Presìdi Slow Food che recuperano la storica
norcineria bolognese – la mortadella classica e i salumi rosa
tradizionali – , e a Tiziana Sfriso de Lo Spineto, che, nonostante i problemi legati alle norme per la gestione della peste suina, continua ad allevare il suino Nero di Parma.
In Toscana, la norcineria si intreccia con il recupero di razze autoctone e con una forte continuità familiare. San Gregorio,
a Chiusi, orienta la propria attività all’allevamento della Cinta
Senese allo stato semibrado, delimitando ampi appezzamenti di bosco e
terreno agricolo e coltivando foraggi destinati all’alimentazione dei
suini. Le Selve di Vallolmo
è l’azienda che produce il prosciutto del Casentino, Presidio Slow
Food, riportando alla luce una tradizione storica del territorio.
Guidata dalla famiglia Orlandi, l’azienda controlla l’intera filiera,
dall’allevamento alla trasformazione.
Identità locali e filiere integrate
In Umbria le aziende mettono al centro il rapporto tra allevamento, bosco e agricoltura. A Orvieto Il Fossile Agrihouse & Farm
adotta un sistema silvo-pastorale in cui gli animali vivono liberi tra
oliveti e boschi, seguendo ritmi naturali di crescita e alimentazione. EcoSelvoFiliera
lavora invece sulla valorizzazione sostenibile delle risorse spontanee
del territorio, sviluppando un modello innovativo legato alla
selvaggina.
Dal Lazio, Agricola Marcellino
integra coltivazione e allevamento, con un’impostazione biologica e un
forte controllo di tutte le fasi produttive. L’azienda coltiva ortaggi,
cereali e legumi senza uso di pesticidi e medicinali, alleva suini e
altri animali all’aperto o in semibrado, utilizzando prodotti aziendali e
integrazioni naturali come cereali e ghiande.
Nelle Marche, da Monte San Giusto arriva Il Bruno,
azienda agricola fondata in seguito alla pandemia da Andrea
Cancellieri, che ha deciso di dedicarsi all’allevamento di suini allo
stato semibrado, alimentati con farine biologiche prodotte in azienda,
dando vita a salumi naturali stagionati in grotta. Non manca Re Norcino,
azienda familiare dei fratelli Vitali, che a San Ginesio prosegue una
tradizione avviata nel 1957 con un modello produttivo che integra
allevamento e trasformazione nel contesto dei Monti Sibillini,
esprimendo la norcineria marchigiana attraverso specialità come il
ciauscolo.
Ricca la presenza dell’Abruzzo, composta da Agriturismo Aia Verde di Pizzoferrato,
che propone due Presìdi Slow Food – il salsicciotto Frentano, salume di
antica tradizione dell’area tra Sangro e Aventino, e il miele
Millefiori dei prati stabili –; Berardi Salumi, che tutela la mortadella di Campotosto, Presidio Slow Food del Parco del Gran Sasso, e Bontà di Fiore,
che a Fresagrandinaria produce la ventricina del Vastese, altro
Presidio Slow Food, salume storico dal gusto speziato e complesso.
Tradizioni contadine e tutela della biodiversità
Si scende in Campania con Amico Bio Allevamenti,
realtà agricola a conduzione familiare situata nell’area della Campania
Felix, che opera secondo principi di agricoltura biologica e
biodinamica e si distingue per l’allevamento allo stato brado di suini
neri di razza Casertana.
Dalla Basilicata, Biogastronomica Brigante Lucano
nasce dall’iniziativa dei fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano e si
sviluppa come azienda agricola biologica e zootecnica, con allevamento
suino allo stato semibrado e una forte attenzione alla filiera corta,
dalla coltivazione delle materie prime fino alla trasformazione delle
carni. Presente anche Sapori Mediterranei, che a
Cirigliano (Mt), produce il pezzente della Montagna Materana, Presidio
Slow Food, salume tipico della tradizione contadina lucana arricchito da
peperone di Senise, finocchietto selvatico e aglio, senza conservanti.
Non manca la Calabria, rappresentata dal Salumificio Tradizionale Mandarino di
Iolanda Spina, che, tra le montagne di Belsito, alleva suini allo stato
semibrado preservando tradizioni e tecniche artigianali; il Salumificio Artigianale il Principe, azienda familiare situata a Grotteria (Rc) e Nero Di Calabria,
realtà nata dall’impegno di un gruppo di allevatori per rilanciare
l’economia legata a questa razza autoctona, prezioso esempio di
biodiversità, fondamentale per la conservazione dell’ecosistema
calabrese. A chiudere la partecipazione del Sud Italia, dalla Puglia, il Salumificio Santoro con
il capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food della Valle d’Itria,
salume storico della Murgia dei Trulli ottenuto dalla coppa del suino,
lavorata con salagione, lavaggio al vino cotto e una leggera
affumicatura con legni locali come il fragno, mentre in Sicilia, Due Fiumare, a Mirto (Me), valorizza il suino Nero dei Nebrodi, razza autoctona allevata allo stato semibrado nei boschi dell’area.
Non solo salumi
Il Mercato di
Distinti Salumi si arricchisce di realtà che raccontano altre filiere
agroalimentari, contribuendo a restituire la varietà del patrimonio
gastronomico italiano. Dalle Marche arrivano apicoltori, produttori di
legumi, cereali, olio e spezie, oltre a realtà legate ai Presìdi Slow
Food come la fava di Fratte Rosa, la cicerchia di Serra de’ Conti, il
lonzino di fico e l’anice verde di Castignano. Accanto a loro anche
aziende dedicate a tartufi, panificazione, farine e trasformazioni
tradizionali dei cereali, insieme al Consorzio dell’olio Dop Cartoceto.
La presenza si estende ad altre regioni con produttori di miele, farine e
specialità territoriali, fino a realtà agricole e artigianali che
valorizzano grani, legumi e lavorazioni tradizionali, tra cui
Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e produttori lucani e abruzzesi.
Completano il mercato i birrifici artigianali provenienti da Marche e
Puglia e il Rocket Truck di Cagli, che propone una cucina legata al
territorio.
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